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肉质质量控制

目录

1、实验一：

原料肉品质评定

2、实验二：

肉质新鲜度检验

3、国际上应用的其他肉质成像技术和分级技术

实验一原料肉品质的评定

(一)

原理

通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率,

对原料肉品质作出综合评定。

(二)

主要仪器、设备

肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计或者胴体肉

质pH测定仪、胴体肉质颜色测定仪

钢环允许膨胀压力计、取样器、肌肉嫩度

仪(或质构仪)、硬质塑料板、分析天平。

(三)

评定方法

肉色评定，

肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以

及熟肉率评定等

一、

肉色测定

肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。

肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红

蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，

约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、

氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可

见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧

气分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了

准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中

残血（血红蛋白）过多带来度量误差

评定方法

猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光度下用目

测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

表实-1肉色评分标准*

肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红

评分12345*

结果劣质肉不正常肉正常肉正常肉

正常肉

*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深,故评3~4者为正常。

1、比色板法测肌肉颜色（Color

Score）

属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目

前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通

用。

1.1.1

取样部位

通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、

臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。

1.1.2

前处理

（1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段

（0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种

处理时间中②为最基本的通用时间。

（2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将

肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素

充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。

（3）将实验室内光照强度调至750Lux

以上（用自然漫射光或荧光灯）。

仪器：美制NPPC比色卡

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值

级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1=灰白色（异常肉色），2=

轻度灰白（倾向异常肉色），3=正常鲜红色，4=稍深红色（属于正常

肉色），5=暗紫色（异常肉色）。

（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉

色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、

RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉--理想肉）、DF暗

紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归

类。

NPPC比色卡的

操作

（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值

的精确度可判断到0.5分。

（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。

比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。

有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测