营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护.docVIP

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教案

章、节（单元）

第三章食品的营养价值与安全

教师

课题

食品在烹调工艺中的营养保护

课时

2

第周第课时

专业班

课型

理实一体课

教学目标

知识

了解营养素损失的途径；了解蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护

技能

掌握蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护

思政

合理调配膳食、消除食品中出现威胁人体健康的有害因素

教学重点

蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护

教学难点

营养素损失的途径

教学方法及手段

讨论法、任务教学法、自助教学法

学法（实训指导

自助教学法、讨论法

教具及仪器

多媒体、教材、课件

课后作业

蔬菜初加工、配菜、烹调过程中营养保护应注意那些问题

教学环节

教学内容

师生活动

一、蔬菜初加工的营养保护

菜肴初加工烹调过程中的首道工序，如若加工方法不当，会使水溶性蛋白质、水溶性维生素和某些矿物质损失,降低了菜肴的营养素价值。因此，做好菜肴初加工的营养保护十分重要。初加工引起营养素流失较多的以蔬菜为主。

蔬菜含有大量水分,其水分中又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质若切洗不当易使水溶性维生素，尤其是维生素C流失严重。因此，菜肴初加工中保护维生素极为重要。

(一)蔬菜的切洗

蔬菜在生长过程中要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵污染,在洗前先将整棵菜浸泡在清水中1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小:如果是切后再洗的来，要用随炒随切切好快洗的方法，不要在水中波泡时间过长以减少营养素的流失。

(二)开水烫后挤汁

来有作过程中如在地省将切好的来放入沸水后捞出，挤出面计内梦，维生常重先会就案特楼售生高设于馄体的信菜精出的来计能做话的可尽最做话，这样可苏外时维生素的流失。

二、配菜中的营养保护

配菜是烹调工艺中的一道重要工艺，也是实现合理营养的重要环节。配菜在保留传统菜肴风味和特色的基础上，运用现代营养学的观点和平衡膳食的原则，科学组合，提高菜肴的营养价值。

(一)应用于配菜应掌握的原则和方法

营养配菜是按照烹饪原料的形态、结构、理化物质、营养价值等进行选料、搭配，使制出的菜肴除具有色、香、味形以外，还要符合营养卫生所规定的标准、以满足人体生理需要。配菜的原则方法和具体要求，加工技术课程中作详细叙述，在此不再赘述。只从营养学角度，阐述科学配菜的有关内容。

1.掌握烹饪原料品质特点和营养结构

由于各种原料的品质结构不同。其营养素含量也有一定差异。例如肉中含蛋白质、动物脂肪和钙、铁等;谷类多含淀粉;蔬菜、水果类多含维生素、纤维素;豆类、蛋类、乳类除含丰富的蛋白质外,还是高钙类食品等。因此在配菜时要做到动物原料与植物原料,原料切的形状、色泽和味道间的合理搭配，以发挥营养素间协同作用和增加食欲，以及适应人体的胃肠习性。

2.发挥异性蛋白质的互补作用

配菜时要遵循动物性蛋白质与植物性蛋白质的互相搭配原则，以提高菜肴蛋白质的生理价值，从而提高人体对食物蛋白质的利用率。例如制作豆腐菜时配以肉类，可弥补豆腐中蛋白质氨基酸的不足，提高豆腐菜肴的营养价值。

3.含钙高的原料要配以含维生素D多的菜

如此搭配可以促进钙质的吸收和体内的利用。例如制作砂锅豆腐可加水产品，除可发挥蛋白质的互补作用外，水产品中含有较多的维生素D,促进豆腐中的钙在人体内吸收利用。

4.含铁高的烹饪原料，要配以含维生素C高的蔬菜此搭配以利铁的吸收利用。例如制作鸡蛋、肝、动物血时与绿叶菜搭配，有利于鸡蛋肝脏和动物血中的铁的吸收。

5.制作含胆固醇高的食品，如动物内脏、肥肉等，要配以含纤维素多的蔬菜以减少动物性食品中胆固醇给人体造成的危害。因蔬菜中维生素有吸附胆固醇的作用，可随大便排出体外，可预防动脉粥样硬化。

6.酸碱食物相搭配，维持菜肴在人体内的酸碱平衡

如烹制肉类时要配以碱性的蔬菜,特别是叶菜类,因蔬菜中的碱性离子和肉类的酸性可生成盐类,有利于人体新陈代谢。

7.?注意菜肴中的化学变化

防止菜肴在烹饪过程中生成对人体有害物质，或使菜肴失去生理效应。例如含钙丰富的烹饪原料，不能和含草酸多的蔬菜相配，以防生成草酸盐对人体产生不利影响。再如制作高蛋白质食物不能和草酸高的菜相配，以免生成释酸蛋白，降低食物的生理效应。

我国常用烹调法对食物营养素的影响

我国烹饪技术有着悠久历史，包括煮、炖、炒、炸、焖、烤等多种技术。这些烹调方法同食品中营养素的保存率有着密切关系。现将我国常用的烹调法对营养素的作用简述如下。

(一)煮

煮,是把食品放入100C沸水中滚煮，以水为热的传递物质把食物烹