畜产品加工学作业（含答案）.docx

2023-2023〔2〕畜产作业参考答案

第一次作业

1、肉在最大僵直后期进展冷冻的缘由？

假设宰后快速冷冻，这时肌肉还没有到达最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时到达僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩剧烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避开解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进展冷冻。

2、腌肉中使用亚硝酸盐的主要作用？

①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制很多其他类腐败菌生长的作用。②优良的呈色作用。③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它