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食品化学课件碳水化合物;3.1Introduction引言;2.1Introduction引言;第二节单糖;一般单糖含有5~6个碳原子
分为醛糖和酮糖;链式结构-差向异构
醛糖:C4差向异构C2差向异构
酮糖:C5差向异构
环状结构-端位异构;;;?-与?-构型;;3个碳原子:三糖,1个手性碳原子
D-甘油醛糖,L-甘油醛糖
4个碳原子:四糖,2个手性碳原子
5个碳原子;五糖,3个手性碳原子
6个碳原子:六糖,己糖,己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子;具有特殊功能的低聚糖-低聚果糖
代谢不依赖胰岛素,适用糖尿病患者
R=NH2鸟苷5’-单磷酸盐
中等水分活度有利于褐变反应。
具有特殊功能的低聚糖-低聚果糖
pH在—范围内,褐变较严重。
α-葡萄糖和β-果糖头头相连
五糖,3个手性碳原子
麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖
在稀碱条件下,开环,生成差向异构体。
Classification分类:
由半纤维素制得的木糖氢化
强氧化剂:GCO2+H2O
风味化合物:如麦芽酚,乙基麦芽酚,异麦芽酚,吡喃酮,呋喃酮,内酯,羰基化合物,酸和酯类。
另一类生氰糖苷,它们的降解会产生氢化物,有毒性。
糖中羟基与有机酸和无机酸作用生成酯
裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。
根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
Br/H2O:G葡萄糖酸
啤酒等含醇饮料用焦糖色素;L-糖:最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖,具有生物化学作用;己糖构象
构象:是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。
己糖可以形成呋喃型和吡喃型;二、糖苷;糖苷的基本概念Glycosides-Definition;糖苷~功能特性
黄酮糖苷:具有苦味和其它风味和颜色
毛地黄苷:强心剂
皂角苷:起泡剂和稳定剂
甜菊苷:甜味剂;糖苷的类型;食品中不同类型糖苷简介;O-糖苷的性质;N-糖苷;N-糖苷的性质;S-糖苷;1、氧化反应;三、氧化反应;强氧化剂:GCO2+H2O;浓硝酸:醛糖二元酸;强氧化剂:GCO2+H2O;氧化反应;还原反应;保湿剂
甜度为蔗糖50%
不被微生物利用
不依赖胰岛素;甘露糖醇;由半纤维素制得的木糖氢化
甜度为蔗糖的70%
在硬??或胶姆糖中替代蔗糖
防止龋齿,治疗糖尿病;水解反应:
低聚糖,糖苷及多糖在酸或酶的作用下,可水解生成
单糖或低聚糖。;烯醇化和异构化反应—与碱的作用
在稀碱条件下,开环,生成差向异构体。;例如:
HO—CH—CH—OHH—C—C—H
H—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2O
OHOH?O
五碳糖糠醛;酯化与醚化反应;醚化
进一步改良功能性
如羧甲基纤维素钠,羟丙基淀粉
红藻多糖C3与C6间形成内醚(3,6-脱水环)
琼脂胶、卡拉胶;非酶褐变
1.氧化或者酶促褐变:氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下的一种反应,例如水果的切片
2.非氧化或者非酶促褐变:
焦糖化
美拉德;Maillard反应
1.定义:还原糖(主要是葡萄糖)与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
2.反应三要素:含有氨基的化合物(一般是蛋白质)、还原糖和一些水。
;色素:类黑精
风味化合物:如麦芽酚,乙基麦芽酚,异麦芽酚,吡喃酮,呋喃酮,内酯,羰基化合物,酸和酯类。
二氧化碳:通过同位素示踪法,发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的,也是主要的产生二氧化碳的来源。;Maillard反应的最适条件
1)中等水分活度
2)
3)金属离子:Cu与Fe促进褐变
Fe(Ⅲ)Fe(Ⅱ)
;糖的种类及含量
a.不饱和醛饱和醛酮。
b.五碳糖六碳糖(10倍)。
c.单糖双糖。
d.五碳糖:核糖阿拉伯糖木糖;
六碳糖:半乳糖甘露糖葡萄糖。
e.还原糖
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