安全教育试卷 厨师.docx

三级安全教育考核试卷

岗位： 厨师 姓名： 得分：

一、填空题（每空2分，共60分）

1、我国的安全生产方针是：①、安全第一②、预防为主，③、综合治理。

2、预防事故的基本原则：①、安全技术措施②、安全教育措施③、安全管理措施。

3、施工现场三级安全教育为：①、公司级②、项目部级③、班组级。

4、安全生产三不伤害具体指的是①、不伤害自己②、不伤害他人③、不被他人伤害。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过；②、事故责任人未受到处理不放过；③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

5、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

6、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录；严格索证索票，严把原材料进货关。

7、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方；

8、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

9、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

11、厨房严禁存储或使用 亚硝酸 盐。

12、豆角制作应炒熟炖透，熟食凉菜要当餐食用。

13、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

15、食堂仓库内 严禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

二、单选题（每题2分，共40分）

1、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是

2、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）

A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

3、

4、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A）

A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症5、

6、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，

吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）

A、新鲜蔬菜 B、绿色食品 C、富含维生素C的果蔬 D、各种杂粮7、

8、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用9、

10、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。

A.

B.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求7、

8、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）

A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖9、

10、腌制蔬菜于腌制后 _天后食用， 含量明显下降，食用安全性增高。（D）

，组胺 ，亚硝酸盐 ，组胺 ，亚硝酸盐

11、

12、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）

四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜13、

14、、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）

A、

B、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章C、

D、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

E、

F、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签G、

H、以上做法都正确

11、

12、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ E ）

A．

痢疾 B．甲型病毒性肝炎 C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都是

12、

13、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开

食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌14、

15、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。

餐具 .B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是16、

17、进口的食