餐饮服务与管理.docx

《餐饮服务与管理》课程标准

一、课程性质与设计思路

（一）课程性质

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生

的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管

理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅服务与管理》、《饭店服务礼仪》、《客房服务与管理》；后续课程为《饭店产品销售》、《饭店职业道德》、《酒店信息技术与管理》、《茶艺知识》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

（二）设计思路

课程设计总思路

课程设计的职业性——知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

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餐

餐

餐

餐

饮

饮

饮

饮

服

服

菜

管

务

务

单

理

技

方

设

能

式

计

实践性职业性

实践性

职业性

餐

饮基础理论

《餐饮服务与管理》职业岗位业务流程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

理论课程设计理念

“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前阿克苏地区知名民族餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。

教学大纲

教学大纲

授课计划电子教材教学录像电子课件教学案例

实务分析

开放性

（网络教学资源丰富）

学生作品

图片欣赏餐厅汉语餐饮礼仪餐饮文化特色餐厅

相关知识

实践课程设计理念

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（一）实践课程设计理念

实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：

1、行业、企业、专业相结合：

与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。

与本地区民族保持良好关系，建立实训基地。

2、专业、岗位、课程相结合：

将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。

以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。

3、课程、基地、师资相结合。

实践教学采用理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式，受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。

聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。

广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。

建立结构合理的教学梯队。

（二）实践考核体系设计理念

实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

二、课程目标

课程目标是依据学校的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才