1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

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第1章发酵工程;学习目标;自学指导一:阅读P4-7上半部分,思考以下问题,限时3分钟

1.发酵的概念和原理?

2.传统发酵技术的概念和类型?

3.制作腐乳的微生物和发酵原理是?

4.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的代谢类型,分布,种类,应用和发酵原理分别是什么?发酵的最适温度分别是?

;一、发酵与传统发酵技术;直接利用_______中___________________,或利用前一次发酵保留下来的_____________________中微生物进行发酵,制作食品的技术。;二、制作传统发酵食品;1.乳酸发酵;2.酒精发酵;3.醋酸发酵;自学指导2:阅读P6,思考以下问题,限时4分钟

1、制作泡菜的原理,材料用具,制作流程。

2、泡菜的制作过程中,盐的作用是?盐水的浓度为什么要适宜?盐水煮沸的目的是?

3、为什么泡菜坛只能装八分满?

4、为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境?如何制造?

5、泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化是?

;1.制作泡菜的原理;2.材料用具;用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用;;④为什么泡菜坛只能装八分满?;4、泡菜腌制中亚硝酸盐产生;泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

;【练习1】某同学在制作泡菜前,查阅资料得知,可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”,在用5﹪的食盐水制作泡菜时,他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量,结果见右栏曲线图,请你帮他分析问题。;C;自学指导三:阅读P7,思考以下问题,限时4分钟

1.制作果酒和果醋的原理,材料用具,制作流程分别是?

2.70%的酒精的作用?冲洗的目的是?为什么不能反复冲洗?为什么去梗前冲洗

3.葡萄汁装入发酵瓶时,为何要留有1/3的空间?

4.每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的是?拧松但不打开的目的是?

5.如何检测果酒的发酵情况(检测是否产生酒精)?

6.醋酸菌从何而来?如何检测果醋的发酵情况?;(三)制作果酒和果醋;;3.制作流程;打开瓶盖,盖上纱布;①在制作果醋的过程中,酵母菌是否还会继续发酵?采用什么措施可以加快果醋的制作?;a.发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用;

b.处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗??

c.排气时只需拧松瓶盖,不要打开瓶盖;5、设计果酒发酵与果醋发酵装置

;项目;【练习3】果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素,有良好的营养和保健作用,受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:;课堂小结;整理知识、背诵记忆;【练习4】某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告,他的做法错误的是()

A.选择新鲜的葡萄略加冲洗,除去枝梗后榨汁

B.将玻璃瓶用酒精消毒后,装满葡萄汁

C.酒精发酵期间,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D.酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行醋酸发酵

【练习5】下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述,正确的是()

A.制作果醋的前提是制作果酒,因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸

B.通常情况下,泡菜制作1~2天即可食用,并需偶尔进行排气操作

C.使用的菌种通常取自于自然环境,若要提高产品品质,可接种优良菌种

D.所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌,且发酵全过程都需在无菌环境

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专注于中小学各科教学多年,曾获青年岗位能手荣誉称号; 教育局评为县级优秀教师; 2013在全省高中思想政治优秀设计评选活动中荣获一等奖; 在全市高中优质课大赛中荣获一等奖; 第十一届全国中青年教师(基教)优质课评选中荣获二等奖; 2017年4月全省中小学教学设计中被评为一等奖2018年被评为市级教学能手

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