T_SDBJXH 0001-2024 白酒窖泥团体标准.docx

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T/SDBJXH

团体标准

T/SDBJXH0001-2024

白酒窖泥

BaijiuPit-mud

2024-4-12发布2024-4-20实施

山东省白酒协会发布

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。

本文件由山东省白酒协会提出并归口。

本文件起草单位：济南瑞丰生物工程有限公司、齐鲁工业大学、山东青州云门酒业(集团)有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、山东兰陵美酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、泰山酒业集团股份有限公司、山东景芝白酒有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东金彩山酒业有限公司。

本文件主要起草人：陆奉勇、王瑞明、李丕武、王邦坤、吕志远、管桂坤、杜新勇、张彬、赵德义、王安京、孟宪军、任良栋、颜世昕、王琪、汪俊卿、杜鹏。

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白酒窖泥

1范围

本文件规定了白酒窖泥的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于经功能微生物发酵制得的白酒窖泥，用于白酒固态发酵。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T601化学试剂标准滴定溶液的配备

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB5009.91食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB/T10345白酒分析方法

GB/T191包装储运图示标志

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

DB34∕T2265窖泥中腐殖质的测定重铬酸钾氧化法NY/T1377土壤pH的测定

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1白酒窖泥BaijiuPit-mud

以黏黄土或黏黑土、水为主要材料，添加有机氮源、无机氮源、碳源、微量元素等辅料，经窖泥功能微生物发酵、老熟等工艺获得的粘性半固态状物体。

3.2产酸能力Acid-producingcapacity

在33℃±0.5℃厌氧条件下，50g窖泥在450mL乙醇乙酸钠培养基（ES）中培养7d，100mL窖泥培养液中生成的己酸毫克数，单位为mg/100mL。

4产品形态

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粘性半固态状物体。

5技术要求

5.1感官要求

感官要求应符合表1规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

灰色，灰褐色或黑色，有光泽

气味

有酯香和窖泥固有香气，香气纯正，无异臭

状态

柔熟细腻、质地均匀无杂质、粘稠感明显

5.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

水份（%）

30~45

pH值

5.5~7.0

氨态氮（mg/100g干窖泥）≥

80.0

有效磷（mg/100g干窖泥）≥

100.0

腐殖质（%）≥

2.0

有效钾（mg/100g干窖泥）≥

80.0

产酸能力（以己酸计）mg/100mL≥

50.0

梭状芽孢杆菌总数（cfu/g干窖泥）≥

1.0×106

6试验方法

6.1感官

取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光状态下，观察其色泽、状态，闻其气味。

6.2产酸能力

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按附录A.2.3测定。

6.3水分测定

按QB/T4257中水份的测定方法测定。

6.4pH测定

按NY/T1377土壤pH的测定方法测定。

6.5氨态氮测定

按附录A.2.1测定。

6.6有效磷测定

按附录A.2.2测定。

6.7腐殖质测定

按DB34/T2265-2014窖泥中腐殖质的测定重铬酸钾氧化法进行测定。

6.8有效钾测定

按GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定第一法检测。

6.9梭状芽孢杆菌总数

按附录A.2.4测定。

7检验规则

7.1批次的确定

以同一次投料生产、同一规格、同一窖泥培养池的产品为一批。

7.2抽样规则和样本量

抽样应均匀分布在窖泥培养池四个角和中心的中间层。抽样时应采用适宜的方法保证取样具