食堂食材配送肉类食品配送服务方案畜禽屠宰与肉类分级方案.docx

食堂食材配送肉类食品配送服务方案畜禽屠宰与肉类分级

屠宰加工是肉类生产的必需环节。优质肉品的获得，很大程度上取决于肉用畜禽品种和屠宰加工的条件与方法。在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程，称作屠宰加工。它是深加工的前处理，因而也叫初步加工。胴体在商业上称作白条肉。

第一节工业化屠宰的重要性的重要性

一、现代化屠宰的重要性

在统计中，由于畜禽肉，尤其是熟肉制品的污染与变质导致的中毒事件占比显著，这引发了广泛的关注。肉类食品安全问题已日益成为公众首要关注的议题。消费者对于肉类产品的需求不仅聚焦于其卫生状况、口感和营养价值，还对采用先进的屠宰方法、工艺和技术以确保产品质量抱有高期待。事实上，工厂化屠宰模式被视为保障肉类食品安全的关键途径。其依托规模化、机械化生产，现代化管理以及科学的检疫检验体系，通过全程质量控制，确保了肉品的卫生、安全和品质。只有实施这种模式，我们才能将可靠的肉食品供应到消费者的日常饮食中。然而，当前我国仍普遍存在传统的、分散的屠宰方式，如‘一刀一锅’等，这在设备落后、环境简陋、技术水准低下等问题上制约了安全、卫生和优质肉类的生产。此外，这些分散的屠宰场所往往忽视必要的冷却、排酸和成熟过程，导致肉类食品的营养价值和风味受损。落后的屠宰方式、工艺和环境直接关联着食源性疾病增加、肉类食物中毒频发。因此，迫切需要改革现有的分散小作坊式屠宰模式，转向现代化、集约化的集中屠宰模式，以确保肉类食品产业的长远健康发展。

二、现代高新技术在工厂化屠宰中的应用

随着科学技术的发展，发达国家的屠宰加工业日益科学化，先进的屠宰加工和检疫、检验新技术的不断应用，为保证和提高肉类食品安全卫生发挥了重要的作用。现采用或准备采用的先进技术，如生猪屠宰中的二氧化碳麻醉、真空放血，封闭式不脱钩隧道烫毛，自动火焰燎毛及胴体的快速冷却技术，比传统方法省工、省时、安全、卫生。目前，猪屠前宰检验正在由逐头逐只检疫、测温向预防普查为主转变；宰后检验普遍采用胴体、内脏同步运行对照检验，并逐步减少切割部位，以提高检验质量，减少肉的损失，保持胴体完整美观；理化、微生物检验，向快速化、仪器化和多功能发展。在肉制品加工中采用的微波、紫外线、电子射线、磁力及电阻加热杀菌等新技术，既提高了杀菌效果，缩短了杀菌时间，又较好地保持了肉类食品的营养。这些高新技术的推广应用，只有在工厂化、规模化、机械化、连续化屠宰加工的条件下才有可能。不具备科学先进的屠宰加工条件，这些高新技术只能是“空中楼阁”，企业的技术进步也难以实现。

三、工厂化屠宰才能实施科学化管理

随着经济的繁荣和民众生活品质的提升，消费者对肉类产品的质量期望日益增长。为了确保肉类产品的安全与卫生，全球范围内众多国家普遍采纳了ISO9000质量管理体系、企业质量保证体系认证、良好生产实践（GMP）以及危害分析关键控制点（HACCP）等先进的质量管理与控制手段。这些方法着重于消除生物、化学和物理性风险，以保障肉类产品的安全与质量。我国已建立了与ISO9000相当的GB/T1900质量管理体系和针对肉类加工企业的卫生规范。当前，众多企业正积极推广并实施HACCP体系，显著提升了我国肉类加工质量和管理水平，增强了产品安全，有利于我国肉类产品走向国际市场。实施国际领先的管理体系，推动工艺流程的合理性与科学化，以及规模化、工厂化的屠宰加工是不可或缺的。例如，青岛青联食品有限公司已经取得了ISO9000质量体系认证，而山东省肥城肉联厂全面采纳了HACCP管理体系，这些企业的显著成果主要源于其规模化且采用机械化屠宰技术。因此，唯有实现工业化屠宰，才能支撑现代管理。相比之下，传统的手工屠宰方式以及小型规模的屠宰加工难以实现管理的科学化和现代化目标。

四、实现肉品质量保证的关键：工厂化屠宰

在采用机械化与连续化作业流程的工厂化屠宰模式下，确保了肉类制品免于注水或其他非法添加物的影响，从而确保了产品的品质。通过实施严谨且标准化的检疫检验程序，我们得以消除病害肉、注水肉以及不合格肉品进入市场的风险，从而维护消费者的人体健康权益。此外，工厂化屠宰设施配备了完备的污水处理系统，对生产过程中产生的污水和废弃物进行了有效的无害化处理，防止了环境污染的发生。因此，唯有依托工厂化的屠宰方法，方能切实保障肉类食品的卫生标准、产品质量以及食品安全性。

规模化屠宰作为当代文明与社会进步的显著特征，对于屠宰加工企业的持续发展而言，乃是不可或缺的路径选择。

第二节屠宰场地卫生标准

确保屠宰行业的卫生标准，为消费者提供安全无虞的肉类及其制品，是所有屠宰专业人士及食品卫生监管人员不可推卸的责任。

一、选址优化方案策略

第一，屠宰场（厂）的选址应当遵循严格的环境保护原则，应与住宅区、教育机构、医疗机构、