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镇抚蕃薯
镇抚蕃薯恰甜园潭龟?。无独有偶,笔者到台湾旅游,在基隆港一间酒楼里,又听到一位安溪藉的台胞说:镇抚蕃薯恰甜园潭龟?。不禁大吃一惊。后来经过了解,才知道这是一句安溪俗语——圆潭在旧时盛产甘蔗,做龟时自然特别甜,(龟:又称干,是用糯米加工的食品),然而,镇抚蕃薯却比圆潭龟还要甜,这不能不引起人们的关注。蕃薯,又称地瓜。
山珍豆纤
山珍豆纤具有浓厚的地方风味。是北方的月豆,俗叫纤豆?,今多用红豆、豌豆、豇豆、岸豆或绿豆制成。以安溪县官桥镇山珍村最著名,称山珍豆签?,明代后期开始出产。采用优质签豆、绿豆的磨粉作原料,用特殊的传统工艺进行制作。烹饪方便,风味独特。现山珍村有200多家加工专业户,年产豆签30吨。
湖头烧卖
烧卖,烧,是本地方言,‘‘卖’’是北京音。湖头烧卖?早即传自京华,是面粉制皮,馅里精工加料的蒸熟美食,是小吃中的佳品。
韭头菜
韭头菜,韭头是山野丛生的韭头块茎,和水磨成浊浆,使沉淀,呈赭血色的液块状,再掺入猪肉适度煮熟,气味绝佳,是出自剑斗御屏的奇特小吃。
湖头稞
湖头稞…〃米棵。是白米浸早草碱,磨成浆,加工蒸熟而成。县内
各地常蒸?米棵?。而湖头棵,磨工特细,水量和火候适宜,细嫩可口;可蘸卤肉汁,是小吃中的佳品。
蜜橘
蜜橘是山区生产的大金橘蜜制的。由于蜜制的过程繁复,工序细致,成品要具色、香、味均好,方为上等。湖头和长坑的蜜橘,功夫较精细,产品晶莹清嫩,驰名远近。
湖头圭卷
圭卷,以瘦猪肉和葱头、虾仁、香菇、鸡蛋、茴香等合捣烂,用猪内脏的?网纱?包卷,油炸而成。?湖头圭卷?,颜色黄橙,入口酥脆,配欧阳村的芫荽,气味香喷奇特,远近闻名。
藿米糍
?藿米糍,藿米是较没粘性的一种粳米。先蒸熟,趁热臵碓臼中舂成不见饭粒的大整块,然后分成小块,放印模上,印成圆形的?糍?。舂工特好,,趁热适切,洁白晶亮,美名为?玉饴,?是县内各地的特产。加糖煮甜或加佐料炒成,特具风味,驰名南洋各地。
白釉
?白釉?用糯米浆去水分,和甘草粉正老酒加工发酵特制的?白糊,是上等的点心料,湖头绅家常自备作小点。
碱糍
?碱糍?感德、长坑、祥华、桃舟等地的?碱糍?,是用上等糯米浸草碱水,磨浆去水分,加工舂成,细嫩可口,别具风味。
赤岭檬脯
柠檬果制成的脯干。手工和气候都要适宜。赤岭的檬脯,细嫩有余韵,受人欢迎。
桔红糕
桔红糕是上等的大糯米粉和冰糖油加工抖匀特制而成的。赤岭成珍号的?桔红糕?,手功精细,火候适当,撒些?柿霜粉?细嫩冰凉可口,是有名的配茶珍品。
湖头芋包
用白米和芋头合磨成浊浆,一小匙一小匙舀放于铺巾的蒸笼内,在小匙浆中放佐料香馅,再盖上少许浊浆,盖上蒸笼蒸熟,即成?芋包。?
香味独特。湖头地域各村,逢节都常蒸食。
莲兜美豆干
豆腐干原是普通的豆制品,官桥莲兜美石路的豆腐干,以豆浆沉淀度适中,手工细致,含水分少,数天仍不变质。可用刨刀刨切如丝状,加佐料烹煮,入口细嫩,华侨常带出国。
布包豆干
安溪县官桥镇莲兜美村布包豆干,香味浓郁,不易掰断,挺有弹性嚼劲,还特别耐煮,千滚百沸也不会变形松散。制作方法:选取当年新割的饱满黄豆,淘净沙土,臵入温水中浸泡一夜,至少10个小时,让它吸足水份,涨得鼓圆。然后把浸好的黄豆细细研磨成浓浆,把浓浆和三倍温水倒进铁锅……
龙涓水瓮菜
水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。每年临近春节前个把月,待芥菜经霜后,整叶带茎摘下晾晒;水分差不多去掉一半时,撒上盐巴搓揉。如是多次反复,再搓揉时流出的已不是水,而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起,压进瓮中腌制。龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别,在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后,再在瓮口铺上厚厚的一层盐,盖上陶盖;向槽中注满水,臵于墙头屋顶,让它在瓮中慢慢发酵。
大面炸豆干
产于安溪县官桥赤岭?大路街?。大面全凭手工操作:放倒一扇大门板,搁上一大团发酵过的面团;用一根两米多长、大腿般粗细的硬木门栓,一头塞进墙上壁洞,一头坐着赶面师傅;赶面师傅一腿曲起,一腿脚尖着地,蹬蹬踢踢着做扇形往复压碾运动;压碾几次遍,把面团伸展开来,有大锅盖大小;撒上一层干面粉,将它翻转身,再碾再压,如是反复多遍;最后撒上干粉,层层叠将起来,拿把两尺长的铡刀,从左往右地切、切、切……切完为止,不计宽窄。
蓬莱冬瓜糖
冬瓜糖是以鲜冬瓜、白沙糖等为主要原料。先把鲜冬瓜切成小寸条,浸以石灰水,后用清水洗净,反复数次,再放进锅里,加入白沙糖一起熬煮。煮的过程中,必须控制好火候,才能制出优质冬瓜糖。冬瓜糖在全县各地均有生产,惟蓬莱生产的大条冬瓜糖品质最佳。蓬莱大条冬瓜糖是彭圩街刘崇发于1949年9月创制的,其特点是入口无粕,
清甘甜嫩,具有清凉润肺之功效。不少刚出生的婴儿(未喂奶之前)都用这种冬瓜糖
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