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不同比例茶籽壳拼配老茶婆的品质特征及理化分析不同比例茶籽壳拼配老茶婆的品质特征及理化分析

摘要:本研究将陈化五年的老茶婆和存放五年的茶籽壳，采用食品的总定量不变法，总定量符合六堡茶审评标准5g一泡按不同的比例组合拼配。审评及理化检测的结果表明：按茶籽壳的占比5%、20%、30%的顺序理化性质变化为水分含量、水浸出物含量、茶多酚含量、茶多糖含量及咖啡碱均降低，最低都为茶籽壳占比30%的老茶婆，而氨基酸的含量是上升的，最高为茶籽壳占比30%的老茶婆含量0.06%。拼配后结合感官审评及茶叶理化性质得出，茶籽壳占比20%的老茶婆最优异，其最终审评分数为87.1、水分含量为5.71%、水浸出物含量为21.8%、茶多酚含量为3.37%、氨基酸含量为0.05%、茶多糖含量为2.59%、咖啡碱含量为0.29%，茶汤滋味变得醇厚，香气也变得更优异。

以上研究为老茶婆和茶籽壳拼配后发生的理化和品质的变化提供数据参考，也为促进茶树资源的开发和利用。

关键词:老茶婆；茶籽壳；茶叶理化性质；拼配

前言

茶在我国被誉为“举国之饮”，现在大量的科学研究表明，茶叶中的生物活性成分有益于我们的身体健康。老茶婆由成熟度较高的鲜叶加工而成，含有丰富的茶多糖具有降血糖降血脂、调节脂质代谢、抗氧化、抗癌等作用

[1]。传统的六堡茶是属于黑茶也属于厂制茶是在市场上比较热销的六堡茶，在陈缘教授的《茶叶分类的理论与实际》一文中提到把六堡茶列为黑茶的关键工艺是将“半成品蒸压踩成大篓包”[2]，也正是因为这个蒸压及踩篓的工艺和后期的发酵，促成六堡茶“红、浓、陈、醇”的风味特点而且有些六堡茶还有着独特的槟榔香，不仅如此它还有着祛湿暖胃、润肠的作用，深得广大消费者的喜爱。六堡茶还有一种民间的制法，名为老茶婆，老茶婆的“老”顾名思义就是采用当年生的老叶子。老叶子还要求采用的是霜降期间的茶叶，并且要求茶树蓬面上当年生的茶梢，叶片属于完全成熟型的叶片[3]。按照采摘—蒸汽杀青—干燥（自然光晒/烘干/阴干）的简单制作法，通常制成散茶比较多。老茶婆的汤色标准和传统的六堡茶不一样，老茶婆的汤色比较偏淡黄色，清澈明亮，杂质少。老茶婆最初是茶农们的口粮茶，在以前为了生计，上等茶叶都拿去做了买卖舍不得饮用，所以茶农们只能采摘一些粗老的茶叶或者茶果进行简单的加工制成粗茶饮用，它成了炎热酷暑的降暑茶，也是茶农们劳累顿消后的解疲饮品。

发展到现代的生活，通过科学的研究发现老茶婆因为采用的茶叶原料粗老，内含成分对于身体健康有一定的影响。在2005年11月出版的《茶医学研究》一书中对于粗老茶叶有一些讲述“六级的粗老茶叶中的茶多糖含量是一级茶的2倍左右”[4]。从前人的研究中可知，在一定程度上茶多糖对于降血糖有很大作用。在茶农的眼里粗老的茶叶是宝，茶籽壳也不例外，在现代的生活中，茶果里的籽拿来榨油而被剔除出来的茶籽壳可以混合老茶婆一起煮饮解疲乏和润喉，而且茶籽壳作为茶树可利用资源在现代药理研究中表明，茶籽壳中富有茶皂素、单宁等成分有着一定的抗氧化活性。但是这种拼配的饮法也仅流行于民间没有被广传，具体的老茶婆和茶籽壳拼配后有什么作用，对于拼配之后的老茶婆有什么品质特征的影响，不同比例茶籽壳加入老茶婆又有何不同的理化变化，尚未得到具体的研究。为了研究它们在一定的比例混合后是否还能够发挥各自的作用和特点，这对推进老茶婆的发展有很大的帮助，对于开发新特色产品和推广六堡茶也有一定的促进。文章将通过不同的比例拼配老茶婆和茶籽壳，按六堡茶的国标审批进行筛选，选出具有代表性的茶样，对代表性的茶样进行内含物质的理化成分检测和品质特征的变化进行分析，根据不同比例的拼配与理化成分的变化关系，选出较好的拼配比例进行分析说明，为之后茶籽壳与老茶婆更好的开发和综合利用提供一些数据的参考。

材料与方法

2.1材料

老茶婆、茶籽壳：苍梧县六堡茶店

2.2茶样的筛取及方法

实验用到的老茶婆和茶籽壳都有五年的存放时间，所以实验之前先将样品进行筛选和剔除杂物将茶样筛除干净以后用食品比例定量法对茶样进行拼配，总量不变5g符合六堡茶的国家审评量，茶样1递增按5%，茶样2按5%递减的方法得出25组茶样。取样方法为取250g老茶婆和250g茶籽壳采用烘箱105℃制备干燥样，用于理化成分检测。

2.3理化指标检测的测定参照

(1)茶叶感官审评方法：参照GB/T23776-2018[5]。

(2)水分含量测定：参照GB/5009.3-2016[6]。

(3)水浸出物测定：参照GB/T8305-2013[7]。

(4)游离氨基酸总量测定：参照GB/T8314-2013[8]。

(5)茶多酚含量测定：参照GB/T8313-2008[9]。

(6)茶多糖含量测定：参照茶学综合实验书[10]。

(7)咖啡碱含量测定：参照GB/T