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食堂食材配送肉类食品配送服务方案改进安全卫生管理方案

第一节卫生安全规范总览

一、主题内容及适用范围

此标准详细阐述了针对猪肉、牛肉、羊肉屠宰以及分割肉与肉制品生产的工厂，关于设计与设施、卫生管理、生产工艺、成品储存和物流运输的卫生规定，适用于相关企业执行。

二、标准引用

1.GB5749生活饮用水卫生标准

2.GB2722鲜猪肉卫生标准

3.《GB2723鲜牛肉、鲜羊肉与鲜兔肉卫生标准》

4.《GB2760食品安全国家标准：食品添加剂使用规定》

5.GB7718食品标签通用标准

三、术语及定义

1.屠体:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

2.胴体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。

3.分割肉:胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

4.肉制品主要包括以猪肉、牛肉、羊肉为基本原料，通过酱制、卤煮、熏炙、烧烤、腌渍、蒸煮等多种加工手段制作而成的，无论是生状态还是熟制品。

5.允许食用的肉类：特指经受过高温烹调、冷冻或者其他确保食品安全的有效手段处理，符合人类消费标准的肉类。

6.化制是指对未能满足卫生标准（不宜供人类食用）的宰杀动物体或其病态组织、器官、内脏等，通过干式或湿式方法进行处理，以确保其对人类和动物不构成危害的过程。

第二节工厂设施卫生规划与设计

一、选址优化方案

（一）肉类联合加工设施、屠宰场及肉制品生产企业应选址于地势较高，具备完善干燥设施，水源充沛且交通便利的区域。同时，选址需考虑远离可能产生有害气体、灰尘以及其他污染源的地方，以确保污水处理的便捷性。

（二）肉类联合加工设施及屠宰场应当遵循远离居民聚居区域的原则进行选址。然而，经地方城市规划和卫生管理部门许可的肉制品加工车间，则可在城镇适宜地段设立。

1.厂区需实施绿化工程，主干道及进出厂区的主要通道（包括用于车辆停放的车库或车棚）应当配备硬质耐车行路面，如混凝土或沥青铺装。路面要求平整，无积水现象，并确保厂区内部具备完善的给排水设施。

2.所有区域内应确保无异味排水沟、堆积的垃圾或其他任何影响环境卫生的设施存在。

二、布局优化

（一）生产作业区应与生活区分开设置。

（二）运输活体动物与成品出厂应当遵循分离原则，不得共享同一出入口：厂区内各环节的通道应独立设置，确保分隔清晰。

（三）为了确保食品安全，各类原料、辅料、生肉类、熟肉类以及成品的储存区域（仓库）应当实施严格的区分和隔离措施。

（四）生产车间的布局及其工艺流程需严格遵循卫生标准。肉类联合加工厂的典型设计通常应按照饲养、屠宰、分割、加工及冷藏等环节的逻辑顺序进行合理配置。

（五）分割肉车间和肉制品车间应与化制间、锅炉房以及贮煤区域保持适当的安全间距，且这些辅助设施应位于主导风向的下风向。同时，锅炉房必须配备高效的消烟除尘设备。

（六）生产冷库需与专门用于分割肉和肉制品的车间紧密相连，确保流程的连续性。

三、厂房和设备

（一）所有厂房设施及设备应具备结构严谨、坚固耐用的特性，以确保易于进行清洗和消毒操作，符合卫生标准要求。

（二）设施和装备的配置应当与其生产能力相匹配。厂房的高度需确保满足生产操作、设备安装与维护以及光照与通风的基本要求。

（三）所有厂房和设备应配备相应的防护措施，以防止蚊虫、苍蝇、鼠类等有害生物的侵入或藏匿，同时也要注重防烟雾和尘埃的设施设置，确保环境的卫生与安全标准。

（四）对于厂房地面，推荐采用防水、防滑、抗潮性佳、可方便冲洗、耐腐蚀且无毒的材料。地面坡度建议设定在1%-2%的范围内，其中屠宰车间的坡度需特别确保为2%。要求地面平整，无任何裂缝，确保无局部积水现象，以便利清洗与消毒。此外，明沟设计应呈圆弧形，且排水口需配备防护网罩，确保卫生安全和设施完整性。

（五）墙体及立柱材料应选用防水、防潮、可耐清洗、无毒且色调偏淡的材质；墙面裙边应安装至少2米高度的浅色瓷砖或进行相应的涂料涂覆；顶角、墙角和地角需采用圆润弧形设计，以方便清洁维护。

（六）厂房天花板应具备平滑的表面涂层，确保其坚固不易剥落，同时具备良好的抗污性能，能有效防止污渍的积聚。

（七）门窗设施应确保装配紧密，选用耐久且不易变形的材质构建。所有门户、窗户以及透光开口必需配备可便捷清洗和拆卸的防蚊纱门、纱窗或者压缩空气幕帘，并需定期维护，保持其清洁。内侧窗台设计应倾斜45度角，或者采用无窗台设计以提升卫生标准与便利性。

（八）生产车间的楼梯及附属设施设计应当注重易于清洁和消毒，以预防食品污染的发生。

（九）屠宰工作场所应配置全面的兽医卫生检测设备，涵盖同步检疫、标识核查、旋毛虫筛查、内脏查验以及配套实验室等环节。

（十）宰杀预备区的圈舍容量通常应为每日屠宰量的两倍。圈舍内部需确保保暖、隔热以及良好的通风条件。此外，还应配备饲料投放、宰前清洗设施等必要设备