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食堂食材配送肉类食品配送服务方案肉类制品初加工工艺方案

肉是动物体组织能供人类食用的部分。商业上指家畜屠宰放血后，除去皮（或不去皮）、毛、内脏（保留肾及其周围的脂肪管理与维护）、头和四肢下部后的胴体，包括肌肉结构、结缔组织管理与运营、脂肪管理与维护组织管理与维护、骨组织和淋巴、血管等。在英、美等国家，“肉”一词的含义仅指哺乳动物如牛、羊、猪等家畜的胴体，不包括禽肉和鱼肉。肉和以肉为主要原料加工而成的各种肉制品是人类所需蛋白质供应链管理和能量的重要来源，在膳食结构中占有重要的地位。

中国的肉制品加工历史深远，起源于原始的自然处理和烹饪技艺，历经从手工作坊到现代大规模生产的演进历程。历经世代的实践与经验累积，丰富了丰富的饮食文化遗产，驱动着肉类加工工业的持续进步。近年来，肉类产品的种类日益繁多，品质稳步提升，已拥有超过500个品种，主要分为中式和西式两大类别。中式肉制品以腌制、酱卤、熏炙、干制以及多样化的家畜和禽类特色产品为特色，而西式则侧重于香肠、火腿和培根等制品。当前，肉类制品产量持续增长，加工行业正朝着规范化、标准化的方向迈进，致力于保育和发展优质品牌，同时巧妙融合传统工艺与现代技术，不断提升工业化生产的技术含量和效率。

第一节肉制品初加工的基本方法的优化方案

一、干燥设备

干燥设备的设计初衷着重于提升加工便利性和改进产品的内在特性。无论是采用何种干燥工艺，都可能会在一定程度上影响产品的成分稳定性。视觉上，色泽和口感可能会呈现出不同程度的变化；而从化学层面考虑，干燥过程可能对产品的营养价值构成潜在影响。然而，随着科技进步，现代干燥技术已成功地将这些不利影响控制在最低限度，致力于增强产品的复原性，旨在生产出在风味保持和营养损耗方面具有显著优化的干燥食品。

新鲜肉类的水分含量通常在70%至80%范围内（根据脂肪管理和维护水平有所变化），通过干燥技术将其降至6%至10%，此时微生物的活性将终止。所有微生物的生命过程都依赖于渗透性营养获取，而这种机制只有在水分调控环境中得以维系。因此，干燥设备能够剥离微生物原生质中的水分调控，导致其结构受损并最终导致微生物死亡。对于细菌，最适宜的生长含水量为25%至30%，霉菌为15%，酵母菌则为20%。然而，在常规干燥设备下，并不能确保微生物完全灭活，尤其是形成芽孢的种类对脱水处理具有较强抵抗性。被霉菌污染的肉类，虽然干燥过程会抑制其繁殖，但并不足以使其死亡。一旦恢复适宜的水分条件，霉菌仍可能大量增殖。因此，对于如肉干、腊肉、火腿这类半干燥食品，干燥设备对保藏至关重要；而对于采用蒸煮工艺的香肠、预煮香肠和中式灌肠等高水分产品，干燥工序主要赋予其独特的感官特性。

（一）自然干燥设备

自然干燥设备就是在自然环境条件下干制各种肉制品的方法。属于这一类干制方法的有晒干、风干和阴干等。这种作为肉制品加工存储的方法，可以认为是原始加工法。就是在现在，这种自然干燥设备方法还常常用于部分肉制品及其他食品的干燥设备。自然干燥设备所需费用低，因此，在一些地区的肉制品加工中仍在普遍使用。但是，自然干燥设备天气好坏直接影响干燥设备质量，易出现变色、廉政建设、香味损失及害虫污染等。在一些地区，为使干燥设备香肠成熟、发酵或干燥设备，仍然有将制品置于屋檐下或堆房中阴干的。因受自然气候的制约，许多制品很难利用自然干燥设备完成。

自然晒干是一种通过直接暴露物料于阳光辐射下的传统食品干燥工艺。在这一过程中，物料吸收太阳能量后，内部水分在升温作用下逐渐蒸发，形成与物料表面周围环境的饱和状态。空气中的水蒸气与物料表面产生分压差和温度梯度，促使肉制品中的水分持续挥发。干燥直至物料含水量降至与周围空气温度和湿度相适应的稳定水平。尽管晒干技术简便且成本低，但它依赖于气候条件，如在湿润或多雨的地理区域或季节，这种方法的应用受到限制。在肉类制品加工中，如香肠、腌肉、肉干和肉条等，可能选择结合自然晒干、风干和阴干的方式进行干燥处理。

（二）人工干燥设备

在人工干燥设备的范畴内，其基本分类包括加压、常压以及真空三种作业模式。具体细分设备种类包括烘炒干燥装置、烘房干燥系统、换气式干燥器、热风干燥机、微波干燥技术、低温升华干燥设备、喷雾干燥工艺以及冻结干燥与冷冻真空干燥设备等。在实际的肉制品干燥应用中，主要选用的设备有烘炒干燥设备、烘房干燥设备、换气干燥设备和热风干燥机。

1.烘炒干燥设备

热传导干燥设备，通常被称为烘炒干燥装置，是一种广泛应用的人工干燥工艺。该过程不涉及湿物料与热能的直接接触，而是通过容器壁的热传导作用，将热量传递至物料，促使其中水分蒸发，实现水分含量的减少。热源的选择多样，包括蒸汽、热水、化石燃料或电力。这种设备既能在常规大气压力下运行，也可选用真空模式，如在肉类制品如肉松的加工过程中，此类方法尤为常见。

2.烘房干燥设备