中式烹调师教学大纲09.pdf

《中式烹调师》课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践

技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和

手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一

个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决

问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学

是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养

学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文

化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，

并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明

重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，

烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展

现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、

食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理

论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工

艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配

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第一章绪论

（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化

的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第二章烹饪原料的选择与感官鉴别

（一）教学内容

第一节入厨基础知识

1、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

2、厨房的工作岗位及其职责

了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责

3、地方菜的组成及风味特点

①了解粤菜的风味特点

②掌握各地方菜的特点

第二节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。

第三节烹饪原料的感官鉴别

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

（二）基本要求：

2

了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方

法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

第三章初加工工艺

（一）教学内容

第一节鲜活原料的初加工工艺

1、果蔬原料的初加工工艺

2、禽畜原料的初加工工艺

3、鱼类原料的初加工工艺

4、其他原料的初加工工艺

第二节干制原料的涨发工艺

1、干制原料涨发的概念及一般流程

2、水发工艺

3、碱发工艺

4、油发工艺

5、盐发工艺

第三节解冻工艺

1、烹饪原料的解冻过程

2、解冻的方法

（二）基本要求：

了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，

3

了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。

重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺

难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

第四章分割与成形工艺

（一）教学内容

第一节分割工艺

1、家