食品微生物学-食品中常见的微生物.ppt

;第二章食品中常见的微生物

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微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些微生物的形态和结构、生理〔营养、代谢、生长〕生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不再赘述。

与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。

;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳杆菌属〔Lactobacillus〕

G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。

;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳杆菌属〔Lactobacillus〕

(1)专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并

且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。

保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌瑞士乳杆菌;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳杆菌属〔Lactobacillus〕

(2)兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等

干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌;左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用

右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳杆菌属〔Lactobacillus〕

(3)专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。

;第一节食品中常见的细菌

一有益菌

1乳杆菌属〔Lactobacillus〕

常见的乳杆菌有:?

干酪乳杆菌〔L.casei〕嗜酸乳杆菌〔L.acidophilus〕

植物乳杆菌〔L.plantarum〕瑞士乳杆菌〔L.helveticus〕

发酵乳杆菌〔L.fermentum〕弯曲乳杆菌〔L.curvatus〕

米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌〔L.bulgaricus〕

广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。;;左图：嗜热链球菌〔Sc.thermoplilus〕

右图：乳脂链球菌(Sc.creamoris);一有益菌

３片球菌属〔Pediococcus〕

G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度25-40℃。

主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。

常见的有啤酒片球菌

〔P.cerevisaae〕、乳酸片

球菌(P.acidilactici)、戊糖

片球菌(P.pentosaceus)、

嗜盐片球菌(P.halophilus)等。;一有益菌

４明串珠菌属(Leuconostoc)

G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，参加可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。

多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌〔Leue.citrovorum〕和戊糖明串珠菌〔Leue.dextranicus〕可作为制造乳制品的发酵菌剂。

另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌〔Leuc.mesenteroi