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一、在面包生产过程中品质控制;面包常见质量问题与分析;面包常见质量问题与分析;面包常见质量问题与分析;;;面包表皮太厚
原因:
1)糖、奶粉和油脂用量不够,鸡蛋用量又过多;
2)面粉筋性太强;
3)基本发酵时间过长;
4)最终发酵时间不足;
5)最终发酵箱湿度不足或过高;
6)烘烤温度过低或时间过长。;面包内部组织不良
原因:
1)材料处理不妥;
2)面粉筋度太差或是用新粉;
3)水分不足或水质不符;
4)搅拌过分或搅拌不妥;
5)基本发酵时间过长,或时间不足;
6)整形不妥或撒手粉太多或表面结皮;
7)发酵箱湿度不足或发酵时间过长。;为何面包收缩
原因:
1)配方中柔性材料太多;
2)改良剂太多;
3)醒发过分。;;二、在面包生产过程中卫生控制;二、在面包生产过程中卫生控制;烘焙原料知识和蛋糕技术工艺;面粉
???面粉在面包中功效
???1)、面粉是烘焙产品骨架,同时也是制作面包主体材料。面粉是形成面包组织结构。它蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织骨架作用;另外,面粉中淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。
???2)、提供酵母发酵所需能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要能量便由面粉提供。即面粉中少许破裂淀粉再淀粉酶作用下,先行逐步降解,最终得到葡萄糖而被酵母吸收。;盐
???食盐是制作面包不可缺乏原料之一。即使在面包生产中所占百分比不大,但不论何种面包其配方中都有盐这一部分。
盐在面包制作中功效:
???1、增加风味,尤其是甜面包中增加适量盐,风味更佳;
???2、强化面筋,盐能够使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋筋力。
???3、调整发酵速度,盐是渗透压很强物质,对酵母菌发育有一定抑制作用,因而能够经过增加或降低配方中盐用量,来调整、控制好发酵速度。
???4、改进品质,适当用盐,能够改进面包色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。;水
???水在面包生产中功效
???1)、水能使面粉中蛋白质充分吸水形成面筋;
???2)、能??面粉中淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;
???3)、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;
???4)、能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉水解;
???5)、能够控制面团软硬度和面团温度。;酵母在面包制作中功效:
???1)、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量二氧化碳气体,并因为面筋网状结构形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松;
???2)、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展作用,使发酵所产生二氧化碳能保留在面团中,提升面团保气能力;
???3)、风味改进作用:酵母在发酵时,能产生面包产品所将有发酵味道;
???4)、增加营养价值:因为酵母主要成份是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为二分之一,且必须氨基酸含量充分,尤其是谷物中缺乏赖氨酸有较多含量。同时,含有大量维生素B1、维生素B2及尼克酸。;糖
???糖在面包中主要功效:
???1)、糖在烘焙产品中是一中富有能量甜味料,也是酵母主要能量起源;
???2)、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并能够增加保鲜期;
???3)、糖有产生焦化作用,提供产品色泽和香味;
???4)、改进面团物理性质及面包内部组织结构。;油脂
???所谓油脂,即是在常温下,呈液态称为“油”,固态则称为“脂”。因脂中含有大量油,故称为“油脂”。面包用油较多是黄油、酥油和猪油。
油脂在面包中功效:
???1、能改进面包品质;
???2、使面包产生特殊香味,增加面包食用价值;
???3、润滑作用,可促进面包体积膨大;
???4、增加面包保鲜期,延长货架寿命。;鸡蛋
???蛋在面包制作中功效:
???1、增加制品营养;
???2、增加其色香味;
???3、改进内部组织,使产品柔软有弹性;
???4、提供乳化作用。;乳制品
???1、改进面团性质,增加面筋强度,加强面筋韧性;
???2、增加风味,提升营养价值;
???3、促进面包表皮颜色,同时延长产品货架寿命。;改良剂
???面包改良剂,就是能够改进面包本身制作条件一个添加剂。它是由各种化学元素组成,对面包性质有调和作用,并能填补材料先天性不足。;问题,补充
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