生物性危害公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

食品安全与品质控制;第二章生物性危害;;生物性危害;生物性危害;生物性危害;;生物性危害;生物性危害;生物性危害;李斯特氏菌;李斯特氏菌;李斯特氏菌;案例;空肠弯曲菌;空肠弯曲菌;涉及到食品：

市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。

控制办法：

空肠弯曲病最主要污染源是动物，预防动物排泄物污染水、食物至关主要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物是预防弯曲菌病传播有力办法。;空肠弯曲杆菌电子显微镜形;变形杆菌;志贺氏菌;志贺氏菌;肉毒梭菌;产生强烈神经麻痹毒素——肉毒毒素

有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型

A、B、E、F与人类肉毒中毒相关

当前已知毒素中，肉毒毒素是毒性最强一个，对人致死量为1-2微克。其毒力比氰化钾大一万倍。

E型肉毒梭菌在水产品中最常见

A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强;中毒症状

腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，造成死亡;肉毒梭菌中毒常见食品

加热不妥罐装食品（通常是家庭自制罐头）

半加工食品（如：熏制、腌制和发酵食品）;控制路径：

最主线预防办法是加强食品卫生管理，改进食品加工、调制及储存办法，改进饮食习惯，

水产品加工可采用事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%腌制办法，并使水活度低于0.85或pH为4.6下列。

在常温储存真空包装食品采用高压杀菌等办法，以确保克制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例发生。;霍乱弧菌;形态与染色;发病机制;霍乱病人;霍乱弧菌（Vibriocholerae）;免疫性:;霍乱弧菌（Vibriocholerae）;细菌引起人畜共患病;炭疽杆菌;炭疽杆菌（Bacillusanchracis）;炭疽杆菌（Bacillusanchracis）;生物性危害;第一节生物性危害;影响霉菌产毒原因;影响霉菌产毒原因;几种主要霉菌毒素;岛青霉类毒素;镰刀菌毒素;黄曲霉毒素（AFT)性质

AFT当前已分离鉴定出十几个异构体，其中最常见包含B1、B2、G1、G2、M1、M2。

特性：⑴紫外线下发不同颜色荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；M1和M2为B1、B2羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。

⑵呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；;⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；

⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；

⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10碱性溶液中快速分解。;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;案例;霉变甘蔗中毒;霉变甘蔗中毒;6.食品传播病毒;6.食品传播病毒;6.食品传播病毒;7.寄生虫;绦虫;咬肌中囊虫;第59页;7.寄生虫;与饮食相关寄生虫病;3、吃猪肉得寄生虫病

猪是猪带绦虫中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫主要宿主。猪肉中也许含有猪带绦虫囊尾蚴（这样猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫幼虫形成囊包、肉孢子虫形成虫囊和弓形虫。

4、吃牛肉感染寄生虫

牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫主要宿主。;5、吃青蛙肉蛇肉感染寄生虫

青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫中间宿主或转续宿主。

6、吃螃蟹蝲蛄感染寄生虫

螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴。;7、吃鼠肉感染寄生虫

鼠能传播诸多寄生虫病，它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫主要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫转续宿主。;预防与控制办法;饮食安全“黄金定律”;8.害虫污染及防治;昆虫污染及防治;昆虫污染及防治;昆虫杀灭;（二）机械办法

风幕靠一台向下垂直吹风电风扇使气流以125m3/min速度穿过整个门洞。

风幕是一个可行害虫防治机械装置，它不但能够减少冷藏室内冷气损耗，并且能够预防昆虫和灰尘进入食品加工区域内。;（三）昆虫光捕获器

昆虫光捕获器通常采用含有高伏特低安培电流导电金属网，并将该金属网置于一个类似紫外光光源前面。;（四）