二零二三年 优质公开课拔丝.ppt

拔丝目录1定义工艺流程方法操作要点成品特点1.定义内容2是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。2.工艺流程内容23.方法内容3根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔、水油混合拔和干拔法四种。（1）水拔法：以水为传热介质，时间较长，但容易掌握，适合初学者。（2）油拔法：以油为传热介质，时间较短，变化快，不容易掌握。（3）水油拔法：水和油的混合拔法，比水拔法快，比油拔法慢，比较容易掌握。（4）干拔法：不放水也不放油，干锅炒糖，糖容易粘锅，所以很少使用。4.成品特点内容4明亮晶莹外脆里嫩口味甜香丝细且长5.操作要点内容5（1）初步熟处理：含淀粉较高的一般不挂糊，如土豆、地瓜、山药等；含水量较高的要拍粉或挂糊处理，如西瓜、梨、苹果等。（2）炒糖过程中，火力要均匀：火力太大，不容易观察变化；火力太小，会造成“返砂”（糖浆从液体变为固体）；局部火大，糖容易炒糊。（3）拔丝的最佳入料时机：糖浆颜色由青白色变为微黄色；先冒大泡，后冒小泡，由稠变稀。（4）油炸和熬糖最好同步进行，便于挂糖。（5）盘子先抹一层熟油或白糖，防止结块。（6）上菜速度要快，随带一碗凉白开，方便食用。**