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大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本

一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用

火腿、肠类生产工艺流程如下：

原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装

→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存

1、大豆分离蛋白直接添加

表1大豆分离蛋白直接添加法

大豆分离添加方法添加后效果

蛋白添加

量

2%——在打料过程中◆添加后可明显改善产品粗糙的口

6.5%同其他辅料一感，使产品口感细腻、切面光亮；

起添加。◆明显提高嫩度和切片性；

◆明显提高保水、保油性；

◆明显改善产品结构，增加弹性；

◆增加冷藏持水率，延长货架期。

2、做成预制胶之后再添加

表2预制胶胶体添加法

预制胶胶体添添加方法添加后效果

加量

15%——30%，使用前先将大豆分◆增加产品出品率，降低成本；

按照火腿类或离蛋白胶体斩拌成◆使火腿口感细腻、表面光亮；

肠类的不同要糜状，将糜状物同原◆提高嫩度和切片性；

求，添加不同料肉一起添加，或滚◆提高保水、保油性；

的比例数。揉、或斩拌、或搅拌◆改善产品结构，增加弹性；

均匀即可。◆减少冷藏的失水率，延长保质

期。

3、直接替代原料肉添加

表3替代原料肉添加法

预制胶添加量添加方法添加后效果

18%——32%，按照火使用之前需将胶块用绞◆可替代部分原料

腿类或肠类产品的不肉机绞成6mm大小的块肉，降低成本；

同要求添加不同比例状，将块状物同原料肉一◆增加产品出品

数。起添加，或滚揉、或斩拌、率。

或搅拌均匀即可。

4、注射产品、培根类产品注射用料

5、在高温火腿肠中的应用

大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断

增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口

感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%，

因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结

合进行调整。

二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。

肉丸生产工艺如下：

原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。

1、直接添加法

表1大豆分离蛋白直接添加法

大豆分离添加方法添加后效果

蛋白添加

量

2—10%在斩拌过程中◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，

同其他辅料一使肉丸口感细腻、表面光亮；

起添加。◆显著提高保水、保油性，明显改善产

品结构；

2、做成蛋白浆添加法

表2