中国饮食文化选修课复习资料.pdf

读书之法,在循序而渐进,熟读而精思

第一章饮食文化

1.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。

2.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，

俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。

3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。

4.依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈。

第二章菜系

1.中国菜系的形成过程

我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，

在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。

随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用

于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。

南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中

对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差

异。

汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。

因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。

宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人

喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。

南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了

自己的派系。

到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。

到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式

菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。

因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出

名，就形成了中国的“八大菜系”。

2.八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

3.佛跳墙是闽菜的特色菜。

4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被

读书之法,在循序而渐进,熟读而精思

封为大彭国，亦即今天的徐州。

5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

6.八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。

7.京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。

8.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。

第三章饮食习俗

1.中国的饮食民俗的影响因素

中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差

异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。

自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为

主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜

牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。

民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合

在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最

富情趣的活动。

宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗

教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。

民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、地区间、

国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。

2.中国传统饮食民俗

中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。

以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。

在饮食方式上，中国人是聚食制。

在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。

3.二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。

4.七夕的应节食品，以巧果最为著名。

5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。

6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。

7.农历