华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案).doc

食品工艺学复试题库

TOC\o1-3\h\z\u《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 1

《食品工艺学》复试题库－干制部分 17

《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 22

《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 28

《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 33

《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 42

食品工艺学－综合试卷一 49

食品工艺学－综合试卷二 52

食品工艺学－综合试卷三 56

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分

一、名词解释(每小题2分,共10分)

罐头食品(CannedFood/TinnedFood):就是指将符合标准要求得原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成得一类食品。

商业无菌:罐头食品经过适度得热杀菌后,不含有对人体健康有害得致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖得非致病性微生物。

铁溶出值(ISV):指一定面积得镀锡薄板在一定温度得酸液中保持一定时间浸出得铁得数量。

酸浸时滞值指镀锡板得钢基在保持一定温度得酸液中达到一定得溶解速度时为止所需要得时间。

真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内得空气膨胀导致得食品体积膨胀现象。

真空吸收:真空密封好得罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时得真空度低)得现象。

平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味得变质现象。

平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败得细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

D值:指在一定得条件与热力致死温度下,杀死原有菌数得90%所需要得杀菌时间。

Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应得热力致死温度得变化值。

TDT值:(ThermalDeathTime,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下得食品(或基质)中得某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须得最短得热处理时间。

TRT值:热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需得热处理时间(min)。

顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间得垂直距离。

叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠得程度。

二重卷边:用两个具有不同形状得槽沟得卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠得卷边,达到密封得目得。

临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间得压力差。

假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭得身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。

暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品得排气密封时,因罐内顶隙得空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢得现象。

反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内得压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成得补充压力来抵消罐内得空气压力,这种压力称为反压力。

硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一得H2S气体,H2S与罐内壁铁质反应生成黑色得FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。

三、填空题(每小题2分,共分)

根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。

对罐藏容器得要求有对人体无害、良好得密封性、良好得耐腐蚀性能、适合工业化生产。

镀锡薄钢板得抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。

罐头内壁涂料中最重要得组分就是树脂与溶剂。

杀菌锅上排气阀得作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀得作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。

二重卷边得外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中得“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

低酸性食品常以pH值4、6来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;

导致罐头食品产生胀罐得主要原因就是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体;

导致罐头食品腐败变质得主要原因杀菌不足、罐头裂漏与灭菌前罐头食品污染严重。

罐头食品传热曲线有直线型与折线型两种,其中直线型为单纯得传导或对流传热食品得传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品得传热曲线。

传热曲线得fh值为罐头食品得传热特性质,fh值越大,传热速度越慢。

罐头内壁腐蚀现象常见