《葡萄酒品鉴与侍酒服务》 课件 项目9 侍酒服务.pptx

;01;;项目导学;;餐厅侍酒师Leo外出去葡萄酒产区学习一周，回到餐厅上班后到酒窖巡视，进门突然感觉酒窖温度非常高，看了一眼温度计，发现酒窖内的温度已经到了28℃，原来是空调制冷系统坏了。他赶紧询问餐厅主管，结果主管告知这个问题已经发生了四天了，但是他觉得没有什么影响，所以也没有在意。侍酒师非常生气地批评了他，这使得主管非常郁闷，觉得侍酒师Leo小题大做了。

本节任务中，我们将探索葡萄酒的贮存，包括温度、湿度、光线和贮存位置等因素是如何影响葡萄酒的品质的。希望大家通过学习葡萄酒贮存的专业知识，正确贮存葡萄酒或能够对酒窖进行正确管理，以便品尝到高质量的葡萄酒。;准备两支相同的葡萄酒（可以选价格较低的葡萄酒），一支在正常状态下打开，倒出一半，并撰写品鉴记录；剩下一半可低温贮存三天后品鉴并记录。另一支可在户外或长期存放，一周后品鉴并记录（或提前一周在此环境下放置，跟正常贮存酒款对比)。

借助品鉴笔记，对比不同贮存条件下酒款状态的差异，理解贮存之于葡萄酒的意义;能够判断葡萄酒品质的好坏，尝试辨别葡萄酒是否因贮存不当而出现问题。;;夏天有客人到餐厅用餐，从后备厢拿出了一瓶餐厅酒单没有但非常名贵的红葡萄酒交给服务员，并告知提前帮忙醒酒。服务员准备开瓶时，侍酒师看到后过来询问，并下意识地摸了一下瓶身。侍酒师说这瓶酒温度有些高，需要放进冰桶里降一下温，服务生非常诧异地问:“红葡萄酒也要冰吗?”

在本任务中，我们将探讨不同类型葡萄酒的理想饮用温度，以及温度是如何影响葡萄酒的味道和香气的。;;;请以小组为单位，完成以下任务：

准备一红一白两支葡萄酒，分别在常温状态下将其冰镇10分钟和20分钟后进行对比品鉴。首先要熟记不同葡萄酒的饮用温度；其次要体验温度差异对葡萄酒风味和口感的影响。;;小李平时会主动学习葡萄酒，并且通过了一些葡萄酒认证考试，他被提拔为助理侍酒师。随着职位的提升，小李变得更加自信。某天，有位客人点酒，小李过去介绍。客人拿到酒单后，发现其中几页有污渍，还有几页掉了下来，顿时皱了皱眉头，并说道本来想点一瓶5000元左右的酒，但是看酒单破损，担心酒的贮存也会像这样，就点了一瓶1000元左右的葡萄酒。小李给客人展示确认酒款后，准备好了杯子。客人拿到杯子看了看，杯口破损、杯身有油污，闻了一下也有异味，脸色开始变得不好看，让小李再换一个干净的杯子。小李忽然明白了为什么首席侍酒师之前一直跟他说要做好侍酒服务前的准备工作。

本任务中，我们将深人研究侍酒服务的准备工作。无论你希望成为一名资深侍酒师，还是仅仅做一名葡萄酒爱好者，都能有所收获。;;;;以小组为单位，完成下列任务:

（1）葡萄酒贮存挑战：将提供的白葡萄酒、红葡萄酒和起泡酒，正确地贮存在适合的环境中，以确保酒款的最佳状态，包括但不限于对温度、湿度和光线等因素的控制。

（2）点餐及酒款推荐：接受模拟客人点餐的任务，适时展示葡萄酒标签，解释酒单上的内容，回答客人的问题。

（3）酒款和酒杯选取的建议：根据客人的口味偏好和所点菜肴的信息，提供合适的酒款和酒杯建议，确保葡萄酒与菜肴搭配得当。

（4）侍酒工具的使用：使用不同的侍酒工具，包括开瓶器、酒温计和葡萄酒漏斗等，展示正确的使用技巧。;;有一天，餐厅遇到两个问题，这让助理侍酒师小李非常疑惑。他带着问题去问餐厅首席待酒师。原来当天晚上餐厅生意特别好，小李连着卖出去好多瓶酒，其中碰到两款酒需要醒酒，但是都是客人提出来的醒酒要求。一款是来自默尔索一级园的白葡萄酒LesPerrieres，小李试过酒的状态没问题，客人试过后却说需要进醒酒器醒酒。另一款是来自意大利的巴罗洛名庄，年份比较新，客人叫小李用餐厅最大的醒酒器，小李虽然不明白但还是照做了。

醒酒服务是葡萄酒品鉴与侍酒中的一项关键技能。它涉及如何处理那些需要适当呼吸和释放香气的葡萄酒，特别适合陈年却提前开瓶的葡萄酒或老年份葡萄酒。醒酒不仅可以改善葡萄酒的口感，还能展示作为侍酒师或葡萄酒爱好者的专业水平。在本任务中，我们将探讨醒酒的重要性、不同类型葡萄酒的醒酒需求以及如何进行有效的醒酒服务。;葡萄酒醒酒的原理是通过大量接触空气产生氧化作用，让酒的香气变得更活跃，丹宁也会更柔顺。同时对于一些挥发性酸或者硫带来的一些不愉悦气味的酒以及一些还原性气味的酒，可以通过醒酒来快速散掉。

对于一些年轻的红葡萄酒，由于品种的原因，年轻时有很强劲的单宁，直接喝会比较涩，通过醒酒可以使单宁变得相对柔顺。

对于一些品质较好的酒，