一种酿造红曲醋的清洁生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(10)申请公布号CN101580793A

(43)申请公布日2009.11.18

(21)申请号CN200910111847.6

(22)申请日2009.05.26

(71)申请人福建师范大学

地址350108福建省福州市闽侯县福建师大旗山校区福建师大科技处

(72)发明人黄祖新黄镇

(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司

代理人蔡学俊

(51)Int.CI

C12J1/00

C12J1/04

C12R1/645

权利要求说明书说明书幅图

(54)发明名称

一种酿造红曲醋的清洁生产方法

(57)摘要

本发明涉及一种食品加工方法，具

体说涉及一种酿造红曲醋的清洁生产方

法。为实现本发明目的采用的技术方案是

在糯米蒸煮、加糖化发酵剂、酒精发酵、

醋酸发酵和陈酿勾兑的传统方法中，增加

了在完成酒精发酵步骤之后进行抽滤分离

步骤，把经过酒精发酵后产生的红曲酒抽

滤分离出清酒液和浊酒糟并分别采用了液

态醋酸发酵和固态醋酸发酵的方法，分别

制备出红曲醋液1和红曲醋液2，最后将

上述两种醋液进行勾兑成红曲醋。利用本

发明所述的方法酿造红曲醋，缩短发酵周

期，提高原料利用率，改善红曲醋风味，

按照清洁生产工艺的要求，从源头削减污

染物，固体废物零排放，解决红曲醋酿造

工厂为酿制醋产生大量红曲酒糟和醋渣污

染环境问题。

法律状态

法律状态公告日法律状态信息法律状态

权利要求说明书

1、一种酿造红曲醋的清洁生产方法，其过程是将糯米蒸煮、加糖化发酵剂、酒精

发酵、抽滤分离、固态和液态醋酸发酵，然后进行陈酿勾兑，其特征是在完成酒精

发酵步骤之后进行抽滤分离步骤，将经过酒精发酵后产生的红曲酒按7∶3比例，

抽滤分离出清酒液和浊酒糟，清酒液进行液态醋酸发酵和浊酒糟进行固态醋酸发酵

的方法，分别制备出红曲醋液1和红曲醋液2，最后将上述两种醋液进行勾兑成红

曲醋。

2、根据权利要求1所述的酿造红曲醋的清洁生产方法，其特征是所述的固态醋酸

发酵方法，是指浊酒糟采用添加稻谷皮和麸皮辅助原料，制醋醅进行固态醋酸发酵

45-60天，成熟的醋醅经过淋醋，产生红曲醋液2和醋渣。

3、根据权利要求2所述的酿造红曲醋的清洁生产方法，其特征是所述的勾兑，是

指经过液态醋酸发酵得到红曲醋液1，再经过陈酿1年或1年以上后，与固态醋酸

发酵的得到的红曲醋液2以重量比为4∶1的比例勾兑成红曲醋产品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体说涉及一种酿造红曲醋的清洁生产方法。

背景技术

传统工艺红曲醋以优质糯米、红曲等为原料，采用液态醋酸发酵，加以独特生产配

方陈酿而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等四大过程，历时大

于600天。产品具有棕黑(棕红)、风味独特、其性温热、酸而不涩、酸中带甘、愈

陈愈佳等特点。但是，传统工艺的红曲醋，酿造时间长，耗粮高，口感醇厚，口味

上难以适应现代年轻人的清爽型风味的要求，并且色泽上视觉较差，市场竞争上受

到一定的局限性。在酿造过程产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境。

为此，急需开发一种红曲醋酿造的清洁生产方法，解决传统红曲醋酿造过程时间长、

耗粮高、口感醇厚的风味难以适应现代年轻人的清爽型风味要求和酿造过程产生大

量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。

发明内容

本发明的目的是发明一种酿造红曲醋的清洁生产方法，解决传统红曲醋酿造时间长，

耗粮高，传统工艺红曲醋的风味难以适应现代年轻人的要求和酿造过程产生大量红

曲酒糟和醋渣污染环境问题。

为实现本发明目的所采用的技术方案是在酿造红曲醋过程中，在完成糯米糖化发酵

制成红曲酒步骤之后，进行抽滤分离步骤，按7∶3比例将红曲酒抽滤分离