《葡萄酒品鉴与侍酒服务》 课件 项目6 风味品鉴之葡萄的种植、酒的酿造及陈年.pptx

;01;;项目导学;;作为一名热爱葡萄酒的侍酒师，小玖不仅常在葡萄酒酒庄的温馨酒窖中品鉴美妙的葡萄酒，还会深入葡萄园，感受土地在不同季节的变化。作为今天的向导，小玖将与你分享一段关于中国葡萄园的四季之旅。

我们置身于宁夏的一个葡萄园。此时正是春季，葡萄藤刚刚苏醒，新生的嫩绿叶子在轻柔的春风中摇曳。这个季节是葡萄园新生的时候，一切都充满了希望。小玖告诉你，春季的葡萄藤如何准备在接下来的季节里生长，并逐渐展示出它们的特点。接着，我们来到了盛夏时节。阳光灿烂，天空湛蓝，葡萄藤茁壮生长，葡萄慢慢酿成了糖分丰富的果实。我们将探讨夏天如何成就了葡萄的品质，以及如何在高温下保护葡萄园。秋季是我们最期待的季节，葡萄藤的叶子逐渐转变为金黄色，葡萄粒成熟得刚刚好。这个时候，酿酒师会选择最佳时机，开始采摘葡萄。我们将了解葡萄收获的艺术，以及如何在酒庄中将这些葡萄酿成美味的葡萄酒。最后，冬季降临，一片宁静覆盖了葡萄园。这个季节，葡萄藤休息，但葡萄酒却在橡木桶中悄悄陈年。我们将了解葡萄酒陈年的奥秘，以及这个过程如何赋予葡萄酒更多的层次和深度。

通过情境导入，希望大家能够感受到中国葡萄园四季的美丽和葡萄酒制作的复杂性。在接下来的学习中，我们将以宁夏葡萄园为例，深入探讨葡萄园的四季，了解每个季节对中国葡萄的影响，以便更好地理解和品味中国葡萄。;;（二）夏长

夏天是植物快速生长的时期，立夏到小满之间（5月上旬到5月下旬），葡萄树的新梢长出，同时果穗出现并展开。随着气温升高，新梢的生长速度逐渐加快，在气温达到20℃左右时，进人生长高峰期，可以达到每天5厘米的生长速度。新梢的腋芽也迅速长出副梢。此时如果营养条件良好，新梢生长健壮，将对当年果实的产量和品质以及次年的花序分化起到决定性作用。

小满过后，新梢的生长速度逐渐减慢，因为葡萄树要将营养分配给花序，葡萄的开花期即将到来。在气温20℃~25℃的晴朗早晨，葡萄树开花最多。而当气温低于15℃时，或连日阴雨，开花期将延迟。葡萄的花期一般为1~2周，一直持续到6月初的芒种时节。

繁花落尽，正是夏至时分，这一天太阳直射北回归线，北半球迎来

夏长

了最长的白天。授粉成功的幼果开始膨大，种子开始发育。这个过程安静而漫长，将持续60~70天，最长的甚至可以达到100天。绿色的幼果里含有叶绿素，可以像叶片一样进行光合作用。当绿色褪去，葡萄果实开始变色的时候，就意味着秋收的季节即将来临。

;（三）秋收

8月中上旬，立秋过后，葡萄的果实不再继续增大，且褪去了青绿色。红色葡萄品种的葡萄开始变红，白色葡萄品种则逐渐变得透明。葡萄将用40~60天

的时间缓慢地成熟，等果实变软、有弹性，果肉变甜，种子逐渐变为深褐色，浆果就完全成熟了。晴朗的天气对葡萄的成熟十分重要，雨水会稀释葡萄的风味，也会带来霉烂的风险。从8月下旬处暑时节开始，酿酒葡萄陆续进入采收期。采收时间往往取决于酿酒师的个人风格，有些葡萄园会把采收时间推迟到10月底秋霜来临之前的几天。

;（四）冬藏

果实采收后，叶片光合作用仍在继续，果树体内的营养转向枝蔓和根部贮藏，新梢自下而上不断充实营养并且木质化，根系进入生长高峰期。随着气温降低，叶片光合作用逐渐减弱直到停止，最终脱落。这个过程在霜降之后开始，到立冬时，落叶期基本结束。

11月，落完叶片的葡萄树开始进入休眠期，整个树体活动微弱。由于宁夏的冬天寒冷而干燥，葡萄树需要进行埋土才能顺利越冬。工人会将枝条适当修剪，然后在地面冻结之前完成埋土工作。葡萄树将在地下休眠数月，等待下一个春天的来临。;;技能实训;;情景导入

作为一名热爱葡萄酒的侍酒师，小玖常常有机会参观各个葡萄酒庄，深入了解葡萄酒的生产工艺。今天，让我们与小玖一起，踏上探索葡萄酒生产工艺的旅程。我们现在前往家位于银川的酒庄，当我们踏入这座酒庄时，首先映入眼帘的是一片整洁的酒窖，一排排橡木桶静静地躺在架子上。这里不仅是葡萄酒的储存之地，也是葡萄酒诞生的地方。我们将深入酒庄的不同功能分区，了解葡萄酒从酿造、发酵、陈年到装瓶的整个过程。

我们将“亲身”体验葡萄酒生产的每个环节，了解不同工艺是如何影响葡萄酒的风味和品质的。在这一任务中，我们将展示葡萄酒制作的流程，了解酿酒师是如何运用科学与艺术,通过传承和创新，制造出高品质的葡萄酒。这段探索将帮助我们更好地理解葡萄酒的生产工艺，为未来开展葡萄酒相关工作提供更多知识积累和技能储备。;;;;;技能实训

实训1：品鉴

品酒款，描述其外观、香气、口感和风味等方面的特征，撰写品酒辞，并对葡萄酒的品质做出评价；在此基础上，尝试分析每款葡萄酒的酿造工艺，并阐述理由。

实训2：参观酒庄

参观酒庄或知名的葡萄酒酿造工厂，了解葡萄的储存和处理方法，观察设备和生产线，与酒庄员工交流，了解工艺和技术；返校后，请以小组为单位复盘参观过程和参观感受。;