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第一部分绪论

HACCP系统与微生物快速检测技术

一、食品安全控制方法的发展历史

1.远古时代——火烤食物

2.古代——干燥、烟熏、地窖（低温）

3.几千年前——发酵、腌制

4.巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用

5.近代——防腐剂、保鲜剂

6.现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP

二、食品安全控制体系二、食品安全控制体系

（1）GMP

1963，FDA——药品GMP

1969，WHOWHO——要求成员国实施药品GMP

1969，USA——CGMP

随后，CAC采纳CGMP

GMP宗旨：条件、环境、设施、人员操作符合规范

GMP重点：生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案

（2）ISO系统

1970——ISO认证委员会（合格评定委员会——CASCO）

1980——质量管理和保证技术委员会质量管理和保证技术委员会

1986——ISO8402

1987——ISO900090多个国家，多个国家，14万以上企业采用

（3）HACCP

HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危容分析与关键控制点）包括七项基本原则（危容分析与关键控制点）包括七项基本原则

三.HACCP系统

（一）HACCP的形成过程

1960Pillsbury公司HowardBaumanHowardBauman博士提出概念

1971美国食品保护协会公布HACCP梗概

1973Pillsbury公司培训FDA人员

1985美国科学院肯定HACCP

1988HACCP专著出版

1989美国食品的微生物学标准顾问委员会批准HACCP标准版本

1992修订

1992年后两种HACCP法规出台：

FDA——鱼、水产品USDA————肉、禽产品SSOP——HACCP的基石

（二）相关定义

1.关键控制点确定程序（CCPDecisionTree）：决定某个控制点是否是关键控制点的一系

列问题。列问题。

2．连续监控（ContinuousMonitoring）：不间断地收集数据（如温度）并将其记录在图

形上。

3．控制（Control）：（）：（a）控制操作条件使之遵循已建立的标准；

（b）对照、描述正确的步骤已经维持且标准已达到的状况。

4．控制点（ControlPoint）：生物、物理或化学因素需要进行控制的任何点，步骤，或

程序。

5.纠偏措施（CorrectiveAction）：当偏差出现时应遵循的程序。

6.标准（Criterion）：作决定或判断时所依据的参数。

7.关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：食品加工的某操作点、某步骤或某方法，

在这些点上可以实施控制，最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水平。

8.临界偏离（CriticalDefect）：可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。

9.9.临界极限（CriticalLimit）：所有同关键控制点相关的预防措施都必需满足的一种标

准。

10.偏差（Deviation）：偏离临界极限的状况。

11.HACCP计划（HACCPPlan）：基于HACCP原则所建立的一套文件，描述了确保对

某一特定步骤或过程进行控制的一系列程序。

12.HACCP系统（HACCPSystem）：执行HACCP计划的一系列过程和方案。

13.HACCP小组（HACCPTeam）：负责起草和建立HACCP计划并执行的一群人。

14.HACCP计划的审查（HACCPPlanValidation）：HACCP小组对HACCP计划的最初

的评审，以确定HACCP计划中的每一组成部分都是准确无误的。

15.HACC