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方便与休闲食品生产技术第三章方便大米制品生产工艺

方便与休闲食品生产技术第一节大米的分类和特性一大米的分类和质量标准（GB1350-1999）1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．按米粒形状分类：一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。

方便与休闲食品生产技术糙米粒形分类标准分类依据粒长品种名称分类标准超长米长粒米中长粒米短粒米细长形中长形短粗形圆形7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm5.50mm32.1~3形状（长宽比）1.1~21.0

方便与休闲食品生产技术二谷粒的形态和性状（一）性状与成分1．米粒的结构稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。图稻谷籽粒结构1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖

方便与休闲食品生产技术二谷粒的形态和性状(2)颖果(糙米)稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。图糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层

方便与休闲食品生产技术二谷粒的形态和性状包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比随稻谷的品种和等级不同而异。稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。

方便与休闲食品生产技术稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。

方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成1蛋白质稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成2碳水化合物（1）淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。（2）糖大米中，总糖的含量为0.37％～0.53％，还原糖含量0.05％～0.06％。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。）所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。（3）纤维稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。

方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成3脂肪稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成4矿物质矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。

方便与休闲食品生产技术四大米的特性（一）大米的物理化学特性1．淀粉黏度布拉班德黏度计

方便与休闲食品生产技术四大米的特性2.米粒碱反应在一定条件下把大米浸入稀碱液中，米粒会膨胀起来，直到破裂，但不同种类的米在膨胀破裂程度上有显著的不同，这是由于碱造成淀粉糊化所致，同时也与米粒组织的强度有关。方法是取大米10粒，置于培养皿中，加15mL1.7％氢氧化钾溶液，于25℃放置24h。根据米粒的膨胀破裂程度，以完全没有破裂的为0，溶解成透明状的为7，共分8个阶段进行评分，以指数表示。测定时每份样品重复3次，取其平均值。米粒的碱反应指数愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏度大；反之，米粒的碱反应指数愈小，耐煮性强，黏度小，出饭率高。

方便与休闲食品生产技术四大米的特性(二)大米的食用品质1．食味(1)评价食味的方法评价食味一般采用感观检查法，就是用人体器官的感觉完成食味测定器的作用。这种检查方法，是以来自个人感觉的主观评价为基础的。但因为是集体进行的，能够消除主观性，得出客观的评价。评价项目分外观、香气、味道、黏度、硬