利用荸荠加工废料开发新型功能粉皮的研究(最终版).doc

利用荸荠加工废料开发新型功能粉皮的研究

严勇强陈花蕾马绮园林湘鹏

（华南农业大学食品学院广州510642）

摘要：荸荠加工废料含有丰富的黄酮类化合物和膳食纤维。本研究将热水浴浸取和微波提取法综合使用来提取荸荠皮中的黄酮类化合物，提取后的渣用酶-化学法提取膳食纤维。为降低生产成本，本研究以荸荠淀粉为主料，再配以价格实惠的玉米淀粉马铃薯淀粉和红薯淀粉，在单因素试验的基础上进行正交试验，得到既可降低成本又能改善粉皮质量的最优工艺配方，即荸荠淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉红薯淀粉分别占总淀粉含量为68%，8%，8%，16%。在上述最优配方的基础上，再对黄酮类化合物和膳食纤维的添加量做正交试验，得到黄酮类化合物的最佳添加量为008mg/g淀粉，膳食纤维添加量为01g/g淀粉，在此工艺条件下得到的荸荠功能粉条外观性能和感觉评定结果都较优，且黄酮类化合物和膳食纤维的活性较强。

关键词：荸荠加工废料黄酮类化合物膳食纤维荸荠淀粉功能粉皮

前言

荸荠是一种富含营养素的食品，研究证明荸荠具有很高的保健营养价值[1]，正因为此荸荠已开始被人们进行深入的精加工，包括荸荠罐头荸荠糕荸荠果脯荸荠脆片荸荠糖等[2－5]。这些产品在生产加工中，都要去掉荸荠果皮，产生的大量荸荠加工废料被直接扔掉或者作为动物饲料。而荸荠加工废料含有较丰富的黄酮类化合物，且具有很强的抗氧化作用[6]，已经被证实含具有很好的抗菌性作用[7]；荸荠加工废料中含有大量的膳食纤维【23】，是人们摄取膳食纤维的一大来源；还有荸荠加工废料的色素也是人们生产食用色素的良好原料。如果荸荠加工中产生的废料不能够有效利用，可能还会对环境造成影响。因此荸荠加工废料的综合开发具有重大的意义。

粉皮是中国传统食品，在某些北方地方更是作为主食，传统粉皮工艺简单，效率较低，原料单一，成本较高，而且营养价值不高，虽如此，目前对于开发功能性粉皮这方面的研究还是比较小，在拥有巨大潜力的保健品市场的中国，开发具有食用广泛经济实惠的保健食品是未来中国保健品市场发展的一大趋势。

以荸荠加工废料为原料，研制开发新型“荸荠功能粉皮”。其主要富含的功能成分有黄酮类化合物和荸荠膳食纤维，以改善传统功能成分单一，营养价值低下的难题，增加传统粉皮的营养成分，使人们在日常饮食中即可摄入一定量的膳食纤维和黄酮类化合物，以满足人们需求摄入量的营养成分。本文将荸荠加工废料中有效成分加入到粉皮中，制成功能性粉皮，对其制作工艺进行研究，努力为荸荠的综合开发利用开辟一条新途径。

1实验材料与仪器

11实验材料

荸荠加工废料，荸荠淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉。

12实验试剂

无水乙醇，亚硝酸钠，硝酸铝，氢氧化钠，中性洗涤剂溶液（配法如2221），耐高温a-淀粉酶，石油醚，十氢钠（萘烷），丙酮，芦丁标准品，DPPH自由基。

13实验仪器

粉碎机，微波炉，水浴锅，分光光度计，烘箱，电子秤，温度计，电炉。

2实验方法

21荸荠加工废料中黄酮的提取测定和活性的测定

211荸荠加工废料中黄酮的提取

工艺流程：荸荠加工废料→干燥→粉碎→75℃热水浸提→微波提取

热水浸提：固液比=1：40，浸提时间2h

微波提取：中档微波，时间4min

212荸荠加工废料中总黄酮的测定

采用分光光度法，以芦丁标准品为标准样进行测定。

2121最大吸收波长的确定

采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH体系络合化学吸光法，分别测定各样品提取液和芦丁标准品的吸收曲线，在510nm处均有1个强吸收峰，因此选择510nm为测定波长。

2122标准曲线的制作

精密称取芦丁10mg（120℃干燥至恒重），用体积分数30％乙醇（V体积比，下同）溶解，转至100mL容量瓶，用30％乙醇定容，摇匀并定容至100ml。准确吸取上述芦丁溶液ml，分别置于10ml容量瓶，各加入30％乙醇成5ml，然后先加5％亚硝酸钠溶液03ml，摇匀，放置6min，再加10％硝酸铝溶液03ml，摇匀，再放置6min，最后加入4％氢氧化钠溶液4ml，再用30％乙醇稀释至刻度，在波长510nm下，测吸光值（第一管作空白），以吸光度为横坐标，浓度为纵坐标，绘制标准曲线。用最小二乘法作线性回归，得出芦丁浓度C（mg/ml）与吸光度A的关系曲线的回归方程式：C=00831A－000007，相关系数γ=09981，在0～005mg/ml范围内呈良好的线性关系。

2123黄酮提取液的测定[8]

分别精密量取上述提取液分别精密吸取上述提取液10ml，按2122项方法测定其吸光度值，代入方程，计算荸荠加工废料黄酮类化合物提取量的浓度。

213荸荠总黄酮抗氧化活性的测定【21】

DPPH法：分别吸取提取物甲醇溶液0020406081ml于10ml的具塞试管