食品创意计划书.doc

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烘焙面包创意设计

商业

计

划

书

完成时间：2012.04.07

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一、计划摘要

随着经济的发展，人民生活水平的不断提高，对于面包行业的发展也在不断寻求新的市场和商机，为此，各相关食品企业都在坚持不懈的改造原来的设备和创造新的产品以适应市场。

在武汉工业学院食品学院的组织，校领导的倡导及盼盼集团的大力支持下。盼盼杯食品创意设计大赛拉开帷幕。营养与健康协会、食品科技与创新学会及食品学院艺术团共同联合组建了一支“草根”团队。在国家一级营养师、国家一级理疗师刘伟承教授的指导下。我团队以积极、进取、求实、创新的精神。努力打造有针对性、有特色、有个性的营养创新型面包。并始终以创造“新面包、新市场、新形象”为目标，力求开拓新的市场份额。为此，我们成立了市场组、生产组、综合组三组作为行动指导。

经过对市场上盼盼及其他品牌面包的调查及其问卷调查，综其调查结果看，保质期达六个月的面包多以休闲面包居多。且各品牌的休闲面包彼此相差不大，风行一时的休闲面包已经在人们心中逐渐淡化。且相较而言，以达利园销量相对较好。但也不是很乐观。经“草根”们分析，为适应消费者需求，在盼盼休闲食品的基础上，对其内在、营养价值、包装及艺术特色等方面进行了创新。首先，我们以低成本的中药类保健物质及纯天然中药植物水为原料并增加其他物质以求营养全面化，使产品能够对食用的正常女性及其他人群既能美容养颜又可瘦身减肥。其次，不但加工方便，而且适合大批量生产且不添加防腐剂。最后，产品包装除能表现产品特征外，更赋予了浓厚的文化底蕴。虽然“草根”们积极创新，可由于技术及资源的缺乏，不能够完全将产品和市场面面俱到。因此该计划书在某些方面必存在一定的局限性。望老师及读者及时批评改正。

二、产品

（一）产品的概念

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“根香源”小面包是以GB/T20981-2007及市场现有休闲面包为基础，对其营养含量的多样化及文化底蕴进行进一步改进而创造的新型休闲小面包。

（二）产品配方

1、基本原料：玉米粉和面粉、糖、油脂、奶粉、酵母、水及天然罗汉果植物水、鸡蛋、葛根粉、紫薯、红薯、黑麦粉、蜂蜜。（具体用量由生产量而定）

2、食品添加剂：

查GB/T2760-2011所需用量及功能如表1

添加剂名称

最大使用量(g/kg)

功能

山梨糖醇液

按生产需要量定

甜味剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂

柠檬酸

按生产需要量定

酸度调节剂

黄原胶

10.0

稳定剂、增稠剂

抗坏血酸

0.2

面粉处理剂、抗氧化剂

硬脂酰乳酸钙

2.0

乳化剂、稳定剂

山梨醇酐单硬脂酸酯

3.0

乳化剂

磷酸二氢钙

15.0

水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝调剂

脱氢乙酸钠

0.5

防腐剂

木糖醇

按生产需要量定

甜味剂

丙酸钙

2.5

防腐剂

食用香精

按生产需要量选择

改善口感和风味

单甘油硬脂酸酯

30.0

乳化剂

甘油

-

营养强化剂

（三）加工流程

打面分割搓圆 静置发酵成形 装盘最后醒发烘烤冷却包装

具体加工流程如下：

1、打面：加入除含有紫薯、红薯、黑麦的原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度的面团可用双手将其拉成一张很薄的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。打出来的面团温度应控制在

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26-28℃

2、分割搓圆：把大面团分割成所需重量的小面团后，通过手工搓成圆形。

3、静置发酵：搓圆后静置10-15分钟并用保鲜膜包裹，使面团重新产生新的气体回复柔软性。

4、将紫薯、红薯、黑麦搅成粉状并分别与面粉按照一定比例混合，并重复上三步

5、成形：用擀杖或压面机分别将第四部中的3个面团擀成薄状长方形，再将其依次叠放在普通面团后折叠成形。近似为内部样式：如图1

6、用刀将成型的新面团按烘焙工具切割成若干小块并具体成形。

7、装盘：把成形的面团放到烤盘内，待醒发。

8、醒发：温度控制在36-38℃，湿度80%左右，发酵时间约2

9、烘烤：把载有面条烤盘放入烤箱，烤箱内温度在190-230℃范围内，烘烤12

10、冷却：将烤盘取出待其冷却。

注意事项：加工中每步都需严格符合卫生标准图2

（四）包装设计（如右图）

采用塑料惰性气体包装，以绿色为背景图案，同时以面包特殊材料为主要依托，右下角有一刚刚发芽的小草，不仅体现产品特点又给人以与大自然接触的感觉.并以我团队天真可爱的小杏子为形象代言。如右图2：

（五）产品分析

1、产品分析

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