食品工艺学(必威体育精装版整理版).docVIP

2.引起食品(原料)变质的原因?（1）微生物的作用，主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH,引起变色，褪色3.食品保藏途径?（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)，第一转折点前，单分子层吸附水；第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水；第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水。I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因?在这两个相反的过程中，吸附和解吸等温线相似但不能重合（有差异），在相同水分含量下解吸中Aw比MSI中要低，形成了MSI滞后环。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量；食品干制过程中毛细管结构被破坏，导致干制品重新吸水时与水的结合力减弱，水分活度升高（干制品复水性不好的原因）

6.水分活度和微生物生长活动的关系?大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？恒速期：1.水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；2.干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；3.传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定。降速期：1.界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；2.内部质量传递机制影响了干燥快慢；3.干燥结束达到平衡水分含量；4.降速期预测干燥速率是很困难的。

9.干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律?

（1）温度（2）空气流速（3）空气相对湿度（4）大气压力和真空度；食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。一.相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；二.的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。

10.干制过程中食品的主要物理变化干缩干裂、表面硬化、多孔性热塑性、溶质的迁移

11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

由于地域的不同，南方比北方在温度、空气相对湿度等方面都较北方高，导致紫菜内部氧化和褐变反应随之加快，同时微生物大量生长繁殖。对紫菜片采取高吸湿性食品包装，运输时应避光，不要堆放过多，注意通风良好，还要保障所处环境干燥。

12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？热空气气流与物料移动方向相反——逆流

A.湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多。此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。热空气气流与物料移动方向一致——顺流A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90

13.空气对流干燥有哪些主要方法？

箱式、隧道式、输送带式；气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥

14.喷雾干燥方式的特点？1.蒸发面积大2.干燥过程液滴的温度低3.过程简单、操作方便、适合于连续化生产4.耗能大、热效低

15.冷冻干燥的条件及产品特点？(1)食品冷冻温度＜-4℃；（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa。1.在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可