餐饮企业职业经理人店长讲义.pdfVIP

店长的全称描述（前言）

连锁经营是餐饮产业的盈利模式，无论是星级酒店联号、中式餐饮连锁，还是现代快餐

经营，连锁经营已成为餐饮产业的主流模式。与餐饮产业主流模式相适应，餐饮连锁店铺的

负责人——店长就成为课程设计的主角。（注：单店餐饮企业经营的负责人叫经理，店长与经

理二者有诸多的共性，因而，店长课程的修炼也适用于单店经理的修炼。）

店长是餐饮企业店铺的总执掌；店长是职业经理人，因而必须有良好的职业修炼和职业

履历；店长必须懂经营，即掌握把社会潜在财富变为企业财富的技能；店长必须懂组织，即

懂得组织设计、团队打造、组织运行、组织效率、组织本钱的技巧；店长必须懂管理，即掌

握人力、物力、财力资源的管理；店长是一专多能的通才，所谓“专”是指精通业务管理，

所谓“通”是指掌握行政管理。店长是餐饮店铺责任主体、权力主体、利益主体、义务主体

的人格化代表。

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第一阶：职业经理人诠释

职业经理人是在社会分工协作基础上产生的独特阶层，是社会最稀缺的资源。“职业经理人不是万能

的，但没有职业经理人是万万不能的”！

一、职业经理人的产生

（一）所有权与经营权

、所有权

我国民法通则规定：“财产所有权是指所有人依法对自己的财产享有独占、使用、收益和处分的权利。”

根据公司法规定：“公司以其全部法人财产，依法自主经营，自负盈亏”。公司制企业对所拥有的资产

享有占有、使用、收益、处分的权能。

公司制企业以股东会为最高权力机构，董事会执行股东会的决议并成为公司的最终决策机构。

公司制餐饮企业如何设计店长的薪酬和股权？

家族制餐饮企业如何设计店长的薪酬和分享？

2、经营权

经营权是指董事会授予经理人对所经营与管理的财产占有、使用、处分的权利。所谓占有权是指经理

人对所授予的资产所进行控制的权利；所谓使用权是指经理人对实际控制的财产独立使用的权利；所谓处

分权是指在权利范围之内对所控制资产的处分权利。

经营权是一项综合权利，包括：经营决策权、机构设置权、产品定价权、效劳定价权、物品采购权、

投资决策权、资金分配权、资产处置权、劳动用工权、人员管理权、奖金分配权、拒绝摊派权等内容。

店长如何运用经营权？

店长如何为企业盈利？

（二）两权别离与职业经理

职业经理人是为解决企业规模的不断扩大，生产力水平的不断提升，资本占有与资本经营的矛盾不断

激化等原因而产生的。

传统意义的企业，投资人既是所有者又是经营者，企业所有权与经营权是统一的。要解决经营管理日

趋复杂化的难题，投资人在所有权与经营权别离的基础上把所有权的实现权力交给了德才兼备的职业经理

人。

职业经理人的经营、管理、组织经验与技能不是与生俱来的，需要接受专门的教育，经受时间的磨炼

和实践的打磨才能出“道”。这种付出作为投资是职业经理人为获取经验与技能所付出的本钱，是职业经

理人的知识财产，当知识财产成为企业必要的盈利条件时就成为企业最稀有的资本。职业经理人作为有知

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识财产变现能力的人，从资本所有者手中换取支配财产的权利，为所有者创造价值和价值增值。

什么是职业经理人的知识财产？

职业经理人知识财产变现能力？

（三）职业经理人职责

职业经理人以企业的经营管理为职业，职业经理人的责任包括：

职业经理人责任和权利是成正比的，权利越大责任就越大。

二、职业店长资源稀缺

（一）学校教育的缺乏

“职业店长”是指负责餐饮店铺的经营与管理，享有餐饮店铺经营权的职业经理人。

“职业店长”需要职业知识、技能、经验，掌握效劳管理、厨务管理、行政管理三大专业管理技能。

具有不断学习、善于合作、有效沟通、信息处理、创新经营、分析问题、解决问题的核心专长；具备方案、

组织、指挥、协调、控制、决策的管理力。

“职业店长”个性品质包括头脑敏捷、受过良好教育、专业技能娴熟、机智灵活、勤奋努力、坚韧而

老实、商业悟性高、拥有常识和经验、身体健康。职业店长具有三种品质不难，具有五种品质比较难，具

备七种以上的品质就几乎不可能。

“职业店长”的综合素质（全面、实用、实战）是学院教育不能胜任的，只有在工作中将基础理论和

具体