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第二章果蔬的干制
干蔬的干制在我国历史悠久,源远流长。古人们利用日晒进行自然干制,大大延长果
蔬的保藏期限。随着社会的进步,科技的发展,人工干制技术也有了较大的发展。从技术、
设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地,特别是我国地域广,经
济发展不平衡,因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆,由于气候干燥,因而葡
萄干的生产采用自然干制法,不仅质量好,而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今
仍用自然干制法。
果蔬干制是指脱出一定水分,而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度,同
时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加
工方法,优点是:
1.干制设备可简可繁,简易的生产技术较易掌握,生产成本比较低廉,可就地取材,
当地加工。
2.干制品水分含量少,有良好的包装,则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便,
较易运输贮藏。
3.由于干制技术的提高,干制品质量显著改进,食用又方便。
4.可以调节果蔬生产淡旺季,有利于解决果蔬周年供应问题。
因此,果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。
第一节果品蔬菜干制的基本理论
果品蔬菜干制,目的在于将果蔬中的水分减少,而将可溶性物质的浓度提高到微生物不
能利用的程度,同时,果蔬中所含酶的活性也受到抑制,产品能够长期保存。
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理
一果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高,一般为%~%左右。
()7090
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。
游离水以游离状态存在于果蔬组织中,是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管
:
水。游离水是主要的水分状态,它占果蔬含水量的%左右,如马铃薯总含水量为%,
7081.5
游离水就占%,结合水仅占%苹果总含水量为%,中游离水占%,结
64.017.5;88.764.6
合水占%。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质,流动性大,借毛细管和渗透作用
24.1
可以向外或向内迁移,所以干燥时排除的主要是游离水。
胶体结合水由于胶体的水和作用和膨胀的结果,围绕着胶粒形成一层水膜,水分与
:
结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用,干燥时除
非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重约为~,热容量为,比游离水小,
1.021.450.7
在低温甚至℃也不结冰。
-75
化合水:存在于果品蔬菜化学物质中的水分,一般不能因干燥作用而排除。
果蔬中的水分,还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。在一定
温度和湿度的干燥介质中,物料经过一段时间的干燥后,水分含量将稳定在一定数值,并
不会因干燥时间延长而发生变化。这时,果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水
分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。在干燥过程
中被除去的水分,是果蔬所含的大于平衡水分的部分,这部分水分称为自由水。自由水分主
要是果蔬中的游离水,也有很少一部分胶体结合水。
㈡水分活度水分活度又叫水分活性,是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之
比。
Aw=P/P0=ERH/100
式中Aw--水分活度
P--溶液或食品中水蒸气压
P0--纯水的蒸气压
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