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初级中式烹调师培训计划
一、说明:本培训计划就是根据国家劳动与社会保障部颁发得《国家职业标准》编写。
二、培训目标:通过理论知识与技能操作得培训,学生应熟悉中式烹调职业得基础理论知识,掌握中式烹调职业得基本技能操作技术,达到能基本独立上岗操作得水平。?
三、课程设置与课时分配
?
序号
授课类别
课?程?设?置
课时
1
基础理论
初级中式烹调基础理论知识
8
2
专业理论
初级中式烹调原料知识
8
3
专业理论
初级中式烹调原料加工技术
12
4
专业理论
初级中式烹调技术
32
5
技能操作
基本项目训练
20
6
技能操作
冷盘拼制技能
6
7
技能操作
烹调技能
24
理论复习
8
操作复习
2
总课时
120
初级中式烹调师培训大纲
?
中式烹调基础理论知识
一、培训要求:
通过初级中式烹调基础理论知识得培训,学生应了解常用烹调原料得营养常识与食品卫生得基本要求,掌握菜肴成本核算得常用方法,懂得如何指导徒工工作。??
二、培训内容:?
第一章??饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料得营养卫生??
(1)谷类得营养卫生?(2)豆类得营养卫生?(3)畜肉类得营养卫生?(4)禽肉与蛋类得营养卫生?(5)鱼及其水产品得营养卫生?(6)食用油脂得营养卫生?(7)蔬菜得营养卫生??
2、几类烹饪原料得主要卫生问题??
(1)几类烹饪原料得主要卫生问题??(2)食品腐败变质得控制与处理??
3、饮食卫生??
(1)食具卫生??(2)环境与设施得卫生??(3)个人卫生??(4)关于食品卫生法
第二章??饮食业成本核算??
1、饮食业成本核算得意义与作用??
(1)成本核算得概念??(2)饮食业得成本核算??(3)饮食业成本核算得意义??
(4)学习与搞好成本核算工作??
2、饮食产品成本核算??
(1)饮食产品成本核算得方法与特点??(2)主食、点心得成本核算?
(3)菜肴制品得成本核算??(4)宴席得成本核算?
第三章??指导徒工工作得意义与方法??
1、指导徒工工作得意义??
2、指导徒工工作得方法??????
??
常用烹调原料知识
一、培训要求:??
通过本课程得教学,学员应掌握常用烹调原料得基本知识,了解常用烹饪原料得分类,品质鉴定与保管方法。?
二、培训内容:?
第一章??概论?
1、烹饪原料得分类及品质鉴定?
2、烹饪原料得保管?
第二章??初级烹饪原料知识?
1、粮食?
2、肉品类?
3、蔬菜?
4、水产品及其制品?
5、干货制品?
6、调味品?
初级烹饪原料加工技术
一、培训要求:??
通过本课程教学,学生应了解刀工得一般知识,掌握基本刀法得适用范围与一般技术操作知识,懂得鲜活原料得初步加工方法,熟悉常用烹调原料得出骨、分档取料与干料涨发得做法。?
二、培训内容:?
第一章??刀工刀法?
1、刀工??
2、刀与菜墩得使用与保养?
3、刀法??
4、原料形状及其刀法??
5、肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状得标准、?
第二章??鲜活原料得初步加工??
1、新鲜蔬菜得初步加工??
2、水产品得初步加工??
3、家禽、家畜得初步加工??
4、常见野味得初步加工?
第三章??出肉与取料??
1、出肉加工??
2、分档取料?
第四章??干制原料涨发??
1、干料涨发得意义??
2、干料涨发得主要方法?
第五章??配菜??
1、配菜得重要性??
2、配菜得基本要求??
3、配菜得原则与方法???
初级烹调技术
一、培训要求:??
?通过本课程教学,学生应了解中式烹调得基础知识,掌握火候、调味与原料得初步熟处理得基本知识,懂得汤对烹调菜肴得作用,熟悉挂糊、上浆、勾芡得方法并能掌握几种常用烹调方法得操作要领.??
二、培训内容:?
第一章??绪论??
1、烹调得作用??
2、烹调得起源与我国烹调技术得发展??
3、烹调操作得基本功训练??
4、烹调得主要工具与设备?
第二章??火候??
1、烧火??
2、烹调过程中热得传递??
3、加热对原料得影响??
4、火候得掌握?
第三章??调味??
1、味与调味品??
2、复合调味品得加工??
3、常用调味品得性质及其应用??
4、调味得方式与原则??
5、调味品得装盛保管与合理放置?
第四章??初步熟处理与制汤?
1、初步熟处理?2、制汤?
第五章??挂糊、上浆与勾芡??
1、挂糊??2、上浆??3、勾芡?
第六章??几种热菜得烹调方法??
1、炒??2、炸??3、汆??4、烧??5、溜??
6、爆??7、焖??8、烩??9、蒸?
基本项目训练
一、培训要求:??
通过烹调基本项目得训练,学生应学会常用烹调原料加工得基本技能,能够进行常用烹饪原料得分档出骨与干料涨发,掌握
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