酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范.pdf

酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范

1范围

本文件规定了酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲的术语和定义、工艺流程、要求、制曲工序、

制曲过程参数、试验方法。

本文件适用于酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲的生产、检验。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验

GB/T5498粮油检验容重测定

GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

3术语和定义

下列术语与定义适用于本文件。

3.1酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大

以小麦为原料，经磨碎、拌料、成型、入仓发酵、贮存等工序，最高品温控制大于60℃而制成的

用于酱香型白酒生产的大曲。

4工艺流程

酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲的生产工艺包括磨碎、拌料、成型、入仓发酵、贮存等工序。

生产工艺流程见图1。

1

酿造用水摊晾收汗入仓发酵

新

润麦磨碎拌曲配料踩制成型一次翻仓

草

小麦母曲丢弃废草二次翻仓

曲

制酒生产磨曲曲块贮存拆曲草

图1酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产工艺流程

5要求

5.1原辅料

5.1.1小麦

5.1.1.1感官要求

色泽正常，形态完整，颗粒饱满、无虫蛀、干燥均匀、皮薄、无霉变、无异味。

5.1.1.2理化要求

理化要求应符合表1规定。

表1小麦理化要求

项目要求

水分(g/100g)≤13.0

粗蛋白(g/100g)≥10.0

淀粉含量(g/100g)≥60.0

不完善粒(%)≤4.0

杂质(%)≤1.0

千粒重(g)≥38.0

容重(g/L)≥710

5.1.2稻草

色泽正常，新鲜干燥、无霉变、无异味、无杂质，长度不小于50cm，水分不大于10%。

5.1.3母

选用贮存六个月以上优质高温大曲作母曲。

5.1.4拌料用水

应符合GB5749的规定。