酱香白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒.pdf

酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒

1范围

本标准规定了酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒的术语和定义、要求、试验方

法、运输和贮存。

本标准适用于酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒的生产、检验及销售。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T15109白酒工业术语

GB/T33404白酒感官品评导则

GB/T10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）生产技术规范

T/GZRHJX004仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南

3术语和定义

GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJXXXX—202X酱香型白酒核心产区（仁怀）及下列术语与定义

适用于本文件。

3.1

酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）轮次基酒Jiangxiangxingbaijiucore

productionregion(renhuai)--Thebasejiangxiangxing(daqu)roundbaijiu

在酱香型白酒核心产区（仁怀），以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂，在生

产过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶，经固态发酵、固态蒸馏、分轮次贮存，不直接或间

接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。

3.2

1

酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）综合基酒Jiangxiangxingbaijiucore

productionregion(renhuai)--Thebasejiangxiangxing(daqu)comprehensivebaijiu

将酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）轮次基酒（3.1），按一定的质量要求调配、

组合、陈酿而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲

酱香综合基酒特征风格的白酒。

3.3

一轮次基酒

经过下沙、造沙两次投粮加曲发酵后，酒醅第一次蒸馏摘取的酒。

3.4

二轮次基酒

第一次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第二次蒸馏摘取的酒。

3.5

三轮次基酒

第二次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第三次蒸馏摘取的酒。

3.6

四轮次基酒

第三次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第四次蒸馏摘取的酒。

3.7

五轮次基酒

第四次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第五次蒸馏摘取的酒。

3.8

六轮次基酒

第五次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第六次蒸馏摘取的酒。

3.9

七轮次基酒

第六次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第七次蒸馏摘取的酒。

3.10

小盘勾

将具有相同特征的同轮次、同类型、同等级的基酒调配、组合在一起的操作工艺。

3.11

2

大盘勾

将不同车间、不同班组、不同窖池、不同时间生产出的具有相同品质特征酒体调配、组合在一起的

操作工艺。

3.12

勾兑调味（勾调）

把具有不同香气、口味、风格的酒体，按一定的比例进行调配，使之符合酱香型