食品的化学性污染及其预防.pptVIP

种类B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(a)P含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B(a)P含量3结构及理化性质3.1结构3.2致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：与胃癌高发有关B(a)P混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用3.3体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。4.防止B(a)P危害的措施①防止污染②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允许含量标准第五节、致突变、致癌性的杂环胺类化合物目录一、食品中杂环胺的来源与种类二、食品中杂环胺形成的机制三、杂环胺的致癌致突变等毒性（1）致突变（2）致癌性（3）心肌毒性四、减少杂环胺暴露与危险性的措施第五节、致突变、致癌性的杂环胺类化合物在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物，是一类具有致突变、致癌的物质。早在1939年Widmark就发现用烤马肉的提取物涂布于小鼠的背部，可诱发乳腺肿瘤，并未引起人们的注意。一、食品中杂环胺的来源与种类20世纪70年代后，Sigimura和Nagao等发现，直接以明火或炭火炙烤的烤鱼，有强烈的致突变性。烧焦的肉，甚至正常“烹调的肉也检出强烈的致突变性，才激起人们的关注。到目前为止，已发现了20多种杂环胺，具有强烈的致突变性，还被证明可引起实验动物多种组织的肿瘤。杂环胺对食品的污染，已成为食品安全领域关注的热点问题之一。从烹调食品的碱性部分提取的主要成分。胺基咪唑氮杂芳烃包括胺基咔啉类(1)氨基咪唑氮杂芳烃(aminoimidazoazaaren,AIA)名称类别最初来源喹啉类(quinolinecongeners,IQ)烤沙丁鱼喹喔类(quinoxalinecongeners,IQx)炸牛肉；碎牛肉与肌酐、苏氨酸肌酐与葡萄糖混合热解吡啶类(pyridinecongeners)炸牛肉；苯并噁嗪类碎牛肉与肌酐混合热解(2)氨基咔啉(amino-carbolinecongener)名称类别最初来源α-咔啉(AαC)大豆蛋白热解产物γ-咔啉色氨酸热解产物δ-咔啉谷氨酸热解产物苯并吡啶苯丙氨酸热解产物图常见杂环胺的化学结构烤鱼或烤肉甲醇提取酸碱分配“蓝棉”吸附(纤维素/Cu-酞花青)正相HPLC(硅胶或CN柱)反相HPLC-MS或GC-MS反相HPLC-MS或GC-MS稳定性同位素标记内标图杂环胺的分析流程图表一些西方国家膳食中杂环胺的含量(ng/g)样品IQ喹啉Trp-P-2吲哚AαC吡啶并吲哚MeAαC吡啶并吲哚烤牛肉0.190.210.25炸牛肉0.21烤羊肉0.152.500.19烤鸡肉0.180.21烤猪肉0.04―炸鱼0.16国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平5.合成亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1 R1 NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’CO R2CO（1）亚硝酰胺合成反应机理N-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、