食品干藏概述.pptVIP

（4）嫩化处理：为防止干燥中组织变脆、崩裂，常放于甘油，山梨醇溶液浸泡嫩化。（5）保色处理：浸在食盐中防色变；对花色素变色有一定效果。二、干制方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。晒干和风干晒干就是直接在阳光暴晒物料，利用辐射能进行干制的过程。物料获得从太阳中来的辐射能后，其温度就随之而上升，物料内水分受热而向它表面的周围介质蒸发，物料表面附近的空气即处于饱和状态，并和周围空气形成水蒸气分压差，于是在空气自然对流循环中就不断促使食品中水分向空气中蒸发，直至它的水分含量降低到和空气温度及其湿度相适应是平衡水分为止。炎热和通风是最适宜晒干的气候条件。晒干主要用于干制固态食品如果蔬鱼肉。晒干需要场地。食品的晒干有采用悬挂架的；有晒盘（放在晒架上）；晒席（铺在地上）。晒干时间一般需2-3天，长的10days，最长达3-4weeks.人工干制在常压或减压环境利用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。（一）空气对流干燥空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。1）柜式干燥设备（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。（2）操作条件：空气温度94℃，空气流速2-4m/s。（3）适用对象①果蔬或价格较高的食品。②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。2）隧道式干燥设备为了提高产量，扩大柜式干燥设备的容量，出现了隧道式干燥设备，它长达10-15米的干燥室，可容纳5-15辆装料小车。操作属半连续性；结构简单，有广泛适应性，干燥迅速，不易受损，各物料的干燥过程基本一致。是目前国内外广泛使用的一种干燥设备。一些定义：①高温低湿空气进入的一端——热端②低温高湿空气离开的一端——冷端③湿物料进入的一端——湿端④干制品离开的一端——干端⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流（1）逆流式隧道干燥设备湿端即冷端，干端即热端。湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。注意问题：逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。（2）顺流隧道式干燥湿端即热端，冷端即干端。湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。（3）双阶段干燥顺流干燥：湿端水分蒸发率高；逆流干燥：后期干燥能力强；双阶段干燥：取长补短。①特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好②用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）3）输送带式干燥特点：操作连续化（减轻体力劳动）、自动化、生产能力大。适宜生产单一产品（因为生产初始和结束时制品品质不好控制）。可分单干燥段和双干燥段。蔬菜脱水干制时第一段所用的加热温度比隧道式干燥设备低一些，因为热空气穿过物料层，以致于水分蒸发速度较大，为了避免因蒸发速度高而发生表面硬化、蛋白质变性和焦化等，就必须严格控制温度。第二段的温度比第一段低5-8℃，第三段的温度比第二段低5℃。4）气流干燥用气流来输送物料使粉状或颗粒食品（含水低于35-40%）在热空气中干燥