食品的冻结与冻藏.pptVIP

三.食品的冻结保藏食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。三、食品的冻结保藏问题一冻藏食品为什么要包装？问题二为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？问题三什么是TTT，如何进行TTT计算？1、食品物料冻结与冻藏工艺及控制采收时达到适合食用的成熟度（1）果蔬冻结与冻藏原料工艺影响因素速冻工艺果蔬的种类、品种、组成分和成熟度

果蔬冻结的前处理

冻藏温度和时间三、食品的冻藏冻藏期/月速冻水果种类-18℃-25℃-30℃加糖的桃、杏、樱桃121824不加糖的草莓121824加糖的草莓182424豆角182424菠菜182424胡萝卜182424花椰菜152424国际制冷学会推荐的部分果蔬冻藏条件（2）畜肉的冻结与冻藏原料畜肉胴体或半胴体工艺将屠宰后的畜肉胴体在一个冻结间内完成全部冻结过程。一次冻结工艺先将屠宰后的畜肉胴体先在冷却间内用冷空气冷却（或称预冻），由温度一般从37～40℃降至0～4℃，然后将冷却后的畜肉移送到冻结间进行冻结，使畜肉的温度继续降低至冻藏的温度。两次冻结工艺温度/℃畜肉种类-12-15-18-23-25-30牛胴体5～86～9121824羊胴体3～696～101224猪胴体24～68～121215畜肉的冻藏温度和冻藏期/月（3）禽肉的冻结与冻藏原料整只禽体或分割禽体工艺冷空气冻结法无包装禽体冷空气冻结法、液体喷淋法或浸渍冻结法。有包装禽体冻结肉的温度一般为-25℃或更低，相对湿度85％～90％，空气流速2～3m/s（4）鱼类的冻结与冻藏原料各种鱼类工艺空气、金属平板或低温液体冻结法鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，对于多脂鱼，如鲭鱼、大马哈鱼、鳟鱼等，在-18℃只能贮藏2-3月，少脂鱼可贮藏4月，多脂鱼冻藏温度一般在-29℃以下；少脂鱼（鳕鱼、鲈鱼）在-18～-23℃2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化①重结晶（再结晶）冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大。在结晶完成后所发生的任何数目，大小，形状，位向等因素的变化，总称为重结晶作用。重结晶导致冰晶体体积增大②干耗冻结食品冻藏过程中因为温度的变化造成水蒸气压差，出现冰晶的升华作用而引起食品物料表面出现干燥，质量减轻的现象。原因：冻藏库隔热效果不好，外界传入热量多；冻藏库温度波动剧烈；空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度差过大；冻结食品品温太高；冻藏库空气流速太大。防治措施：足够低温，避免温度波动，增大相对湿度，镀冰衣，有效包装。又称为冻结烧，由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。③冻干害冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色变化，感官、风味、营养价值都变差。冻结烧一般随着冻结食品的冰晶升华而加剧。冻结家畜肉较为稳定，不易产生冻结烧，禽类的脂肪稳定性稍次之，而鱼类脂肪最易引起冻结烧。④化学变化冻结过程会发生的蛋白质变性、变色、变味等化学变化。这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。在一般的冷冻加工贮藏条件下酶仍然保持着其活性，只不过其催化的反应是慢多了，但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在解冻后更迅速，因为提供了它反应所需的条件。冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。脂类的氧化和降解金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的，在冻藏中也会发生褐变，主要原因是肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧化血红蛋白的结果。箭鱼的鱼肉等肉类在冻藏中有时会发生绿变，这主要是肉类鲜度降低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白，失去了商品价值。虾在冻藏中发生黑变，主要原因是氧化酶使酪氨酸产生黑色素所致。氧化酶在虾的血液中活性最大，其他部位也存在，可采用去外壳、头、内脏、洗去血液或热处理钝化酶的活性等处理后再冻结。采用真空包装冻藏可减少氧化。也可