发酵食品学第一章绪论详解演示文稿.pptVIP

现代生物技术：应用生物体（微生物、动植物细胞）或其组成部分（细胞器、酶）在最适宜条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。第31页，共57页。生物技术五大技术体系关系图基因工程细胞工程微生物或细胞产品改良或创建生物新品种细胞工程发酵工程酶工程生化工程产品第32页，共57页。基因工程是主导发酵工程是基础和必要条件生化工程是重要环节基因工程细胞工程发酵工程体现使用价值提供良好的生物细胞（酶）生物催化剂（第一核心部分）生物反应系统（第二核心部分）第33页，共57页。现代发酵食品味精肌苷酸钠、鸟苷酸钠柠檬酸、苹果酸黄原胶、功能性低聚糖保健品：发酵灵芝液、冬虫夏草第34页，共57页。第35页，共57页。五、国内的食品发酵工业概况我国的发酵行业虽然历史悠久，但是数千年来由于科学技术进步缓慢，未能得到充分发展。直到20世纪中期才建立了一系列新的微生物工业。近几年来，由于生物新技术的应用，发酵工业开始进入新的发展时期。第36页，共57页。白酒中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10．8万t。1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801．30万t。之后开始回落，至2004年产值达到311万吨的最低值，自2005年之后才又恢复增长。2011年达到1025万吨的产量。2013年达到1226万吨。规模较大的有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒、古井。第37页，共57页。全国白酒产量（单位：万吨）第38页，共57页。第39页，共57页。黄酒黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。目前年产量为150万吨左右。现有塔牌、古越龙山、会稽山等品牌。第40页，共57页。啤酒1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成1949年啤酒产量仅七千余吨1981年啤酒产量增至91万吨2005年产量达到3000万吨左右2011年中国啤酒产量比上年增加10.7％，达到4890万吨，保持世界第一位，占世界总产量的四分之一。2013年产量5062万吨。第41页，共57页。葡萄酒1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂目前我国葡萄酒工厂已有近百家2013年葡萄酒年产量约117万吨。年产万吨以上的有张裕、王朝、华夏、长城、新天、威龙、中粮。几家公司占据约60％的市场份额，销售收入占整个行业的78.4％。第42页，共57页。酱油和食醋早在三千年前便已掌握了酱油和醋发酵的技法，数千年来一直沿用自然发酵法，直到20世纪后才开始采用纯种培养培养技术生产，目前设备及酿造方法逐步实现了现代化酱油年产量约为757.95万吨，已居世界首位食醋年产量约为350万吨.第43页，共57页。酒精二十世纪初期，外商在东北设立哈尔滨和阿城两个酒精厂1922年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设立的酒精厂1934年华侨投资在上海浦东设立中国酒精厂，当时号称远东第一大型酒精厂酒精年产量解放前仅1万吨左右。2011年发酵酒精产量约为911.5万吨左右。第44页，共57页。酶制剂1964年才在无锡建立了第一个酶制剂工厂目前有酶制剂生产厂家100多家2010年产量为77万吨左右第45页，共57页。柠檬酸1953年我国曾进行浅盘发酵制柠檬酸的中型生产。1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。2010年产量达98万吨左右，出口量居世界第一位。第46页，共57页。味精1964年我国谷氨酸发酵研究成功，首先在上海投入生产。味精生产万吨以上产量的工厂有17家。最大规模是周口莲花味精集团公司，年产12万吨。2010年产量为215万吨。第47页，共57页。基因工程产品我国已经开发成功了21种基因工程药物和疫苗，世界上销售额排名前10位的基因工程药物和疫苗，我国已能生产8种。在食品上有转基因动物、转基因蔬菜等第48页，共57页。细胞工程产品紫草、三七等等植物细胞已可在发酵罐种大规模培养。我国的传统中药涉及5000种左右植物，细胞培养是中药资源开发的一个重要方面。还可用于植物育种、脱毒蔬菜、及菌种筛选第49页，共57页。“十一五”时期发酵工业现状与成就发酵工业是以含淀粉（或糖类）的农副产品为原料，利用现代生物技术对农产品进行深加工、生产高附加值产品的产业，主要包括氨基酸、有机酸、淀粉糖、酶制剂、酵母、多元醇以及功能发酵制品等行业。第50页，共57页。产品产量不断