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我国机场餐饮业经营现状分析与发展策略研究

随着航空运输业逐渐普及化，我国机场餐饮业存在价格偏高、品类单一、缺乏特色等问题，一直是社会关注的焦点，也经常成为媒体追逐报道的对象。

一、机场餐饮业的主要商业模式

国外大型机场餐饮业主要以美国和欧洲为代表，形成了管理型和经营型两种模式。美国机场餐饮业以管理型为主，其运营管理方式包括合理的功能定位、设立管理型机构、政府的政策支持以及特许经营权招标等方式。在欧洲，机场商业运营模式定位为经营型，一些大型机场管理企业如英国机场集团和意大利机场集团在全球范围内实施统一管理模式取得成功，促进了国际机场间的整合。

尽管国内机场物价偏高是普遍现象，但在香港、新加坡、巴黎、英国、美国等地的机场，却存在价格比市区还便宜的情况。例如在巴黎戴高乐机场，候机楼内的餐饮企业以公平竞争、稳定的价格为顾客提供优质服务，包括世界知名连锁快餐店和法式特色快餐店，满足不同旅客需求，但价格与市区相近。

我国大型机场逐步采取了以旅客为中心的多元化经营的商业模式,如首都机场、上海浦东机场、广州白云机场、成都双流机场等大型枢纽机场,航站楼餐饮业已经形成了丰富的餐饮业态组合,包括西式快餐、中式快餐、休闲茶艺、咖啡、特色风味餐饮等多种餐饮品类,引入国际餐饮连锁公司如肯德基、麦当劳、美乐家、成都小吃、星巴克等著名餐饮公司;并实现了高、中、低的价格体系全覆盖.其中,首都机场、虹桥机场等甚至实现了与市内餐饮店铺的“同城同价”,这一基于规模效应的薄利多销营销模式普遍获得旅客好评.

(三)国内中小型机场餐饮业商业模式

国内中小型机场普遍采取“高租金、高价格”的商业垄断经营模式.该商业模式基于机场当局现实的盈利需求,而非以服务旅客为中心的管理理念,这些机场的客流量相对较低,但其航站楼工程的投资相对大,机场当局为了提高机场的商业收益,借助于机场独特的资源垄断地位,多采取提高租金的方式来获取利润.而机场商业店铺场地租金是经营者成本的最大组成部分,高企的店铺租金使得驻场商家只能以高昂的餐饮价格这一方式转嫁给消费者.显然,昂贵的店铺租金是造成机场餐饮价格偏高的根本原因.此外,餐厅一次性装修成本大、因机场地处市郊而造成食材采购运输与人工成本高等因素也是抬高机场餐饮价格的众多推手之一,造成航站楼内部餐饮零售价格普遍高得离奇,一般高出市内一倍至几倍,有的甚至高出几十倍,经营餐饮店太少,市场垄断,档次划分不明确,经营模式单一化,缺乏地方特色美食等多种问题.

二、我国机场餐饮业发展中存在的问题

伴随着全球经济一体化进程,我国航空市场也在逐步向世界开放.人们选择航空出行方式越来越多,据民航“十二五”发展规划,我国2015年民航旅客运输人数将达到4.5亿人次,2012年仅首都机场旅客吞吐量达到8100万人次,民航市场发展迅速,众多的客流量为机场商业经营提供了有利的机遇,而机场餐饮是作为机场非航收入的重要组成部分,在运营管理过程中存在的诸多问题,一直是我国机场经营收入中的短板,“天价的餐食价格”让旅客望而却步,诟病不已,引发社会大众和媒体的广泛关注.主要存在如下几点问题:

(一)机场零售餐饮价格昂贵

机场餐饮价格贵,如同航班延误问题一直是人们讨论的热点话题,如乌鲁木齐机场,一碗牛肉面加一壶奶茶卖380元;南京禄口机场,一碗面条98元,一碗八宝粥78元……机场餐饮暴利,多年备受舆论指责,机场餐饮价格偏高,源于市场垄断和高昂的租金,这种由垄断产生的畸高经营成本最终还得由消费者买单.

打破这种垄断,更多需要政府干预,将场地租金控制在适当范围,同时,由于机场空间有限,入驻企业有限,容易产生协议垄断.

(二)市场垄断,旅客可选择机会少

机场餐饮业中提供食品选择机会非常有限,同时经营者仅有少数的几家.以世界排名第二的北京首都机场为例,旅客吞吐量8100万人次,而t3候机楼内部餐厅的数量只有4家中式快餐,3家西式快餐、7家餐饮厅,至于中小型的机场,如石家庄机场、天津滨海国际机场仅有2～3家快餐店,形成了严重的市场垄断地位.而国外知名的机场如法兰克福机场候机楼内共有130家商店,包括约50家餐馆、酒吧和咖啡厅.

(三)食品种类无差异化,不能满足不同层次旅客需求

国内大多数机场餐饮经营者没有进行很好的产品区分和不同档次价格划分,缺乏差异化地方特色美食,例如首都机场好食汇、真功夫、必胜客等几家快餐店人均价格均在60元左右,提供食品多为面食、汉堡、饮品、普通食品,不能满足低水平收入的中低端大众旅客和休闲旅客,以及来自不同国家的国际旅客饮食需求.

(四)餐饮设施在机场候机楼内部布局不合理,远离客流

国内候机楼商业区布局多为国内候机区、国际候机区、旅客公共活动区,将值机、登机、候机区与商业区划分在不同的楼层,指引标志少,宣传力度小.管理者通常将旅客服务流程与机场商业服务区分开,不了解旅客购物习惯