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模拟试卷答案

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一.填空题（20%，每空格1分。）

1.?正式宴会一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂??国旗?、不奏?国歌?，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。

2.?美式服务?是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为?多名?名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较?低?，空间利用率和座位周转率都比较?高?。

3.理想的仓库位置应设在?食品验收处?和?厨房?之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免?延误?原材料供应。

4.上菜一般在?译陪人员?之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从?主人与主宾?之间或来宾之间上菜。

5.西餐上菜顺序大致按头盆、?汤?、?副盆?、?主盆?、?甜菜?的顺序进行。

6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地?15?厘米，离墙?5?厘米。

7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为?主人位?位，其右手边为?住宾?位。

二.名词解释（15%，每小题5分。）

1.餐饮外卖。

答：所谓外卖服务是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。（3分）

???此项服务收费比在饭店内高。（1分）

???常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会等。（1分）

2.市场细分。

答案：市场细分是美国市场学家温德尔·斯密于1956年提出的一个新概念。（1分）

?????它是指企业根据消费者群体之间的差异性，把一个整体市场划分为若干个分市场，从中选择自己目标市场的方法。（3分）

?????细分餐饮市场的依据很多，在国内市场上，年龄、生活方式和收入往往被用来作为细分标准。（1分）

3.套餐菜单。

答案：套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，（1分）

?????它是在各类组菜中选配若干菜品组合在一起以一个包价销售。（3分）

?????一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。（1分）

三、简答题（32%）

模拟试卷答案全文共1页，当前为第1页。1.简述法式服务的特点？（10%）

模拟试卷答案全文共1页，当前为第1页。

答：法式服务在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房GrillRoom）的零点服务。（2分）

???法式服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演，能吸引顾客的注意力；服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。（2分）

???但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。（2分）

???传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正式服务员，另一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。（2分）

???法式餐厅装饰豪华高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。（2分）

2.厨房地面设计要求。（10%）

答：（每小点2分）

1、厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。

2、随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目。

3、厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时.排沟深度、宽度适中，水流方向不可逆流，要有格状盖覆盖在排水沟上，排水沟出入口处应安装金属网以防止鼠虫和小动物爬进，金属网眼间隔应小于1厘米。下水出口要有隔渣网，定时（每天）清理，切忌淤物堵塞。

4、清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距。

5、发现地砖松动，要立即修理；排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖。

3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%）

答：餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时的周边境况。它大致包括：餐厅的面积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、湿度、声音等诸方面。

???高质量的餐饮环境应达到如下三个方面的要求：

???1）宽敞明亮、清洁卫生。（4分）

???2）舒适美观，大方别致，具有较高的审美艺术格调。这就要求餐桌和餐具、坐具的造型、结构、高度等必须符合人体结构规律，不能使客人因桌、椅不适或餐具使用不方便而增加疲劳感，而应该让人感到自然、舒适。餐厅的色彩、温度、照明力求创造安静轻松、舒畅愉快的环境效果。（4分）

模拟试卷答案全文共2页，当前为第2页。???3）品味高雅，富于情调和个性。它有助于客人对满足嗜好、追求文化品味和情趣的需求。有的餐厅提供仿膳菜、宫廷御宴，其餐厅装饰就要金碧辉