《部分啤酒工艺学》课件.pptxVIP

课程简介这门课程将深入探讨啤酒制作的各个环节,从原料选择、麦芽制作、发酵控制到成品包装,全面介绍啤酒生产的理论知识和实践技能。学习本课程,你将掌握专业的啤酒工艺,了解高品质啤酒的制作要点,为未来从事啤酒行业打下坚实基础。老魏by老师魏

啤酒的历史1古老的发明啤酒起源于古埃及和古巴比伦,已有4000多年的历史。2技艺的进化中世纪时期,欧洲修道院发展出各种不同风格的啤酒。3现代化生产19世纪通过工业化革命,啤酒被大规模工厂化生产。啤酒的历史可以追溯到古埃及和古巴比伦,起源于人类最早期的发酵技术。在漫长的发展过程中,啤酒制造从最初简单的发酵发展成为复杂的工艺,不同国家和地区也衍生出各具特色的风味。今天,先进的工艺和设备使啤酒生产实现了工业化,实现了规模化。

啤酒的原料麦芽啤酒的主要原料是大麦。经过麦芽化处理,可以提取出所需的糖分和酶,为后续发酵提供充足的营养。啤酒花啤酒花是啤酒的主要苦味和香味来源。不同品种的啤酒花会带来独特的风味。水水质的优劣直接影响着啤酒的口感。软水更有利于发酵,硬水则有助于啤酒的泡沫和口感。酵母啤酒酵母在发酵过程中转化麦芽糖为酒精和二氧化碳,是啤酒制作的关键。

麦芽的制作1浸泡将大麦浸泡在水中,使其充分吸水。2萌发让浸泡好的大麦在湿润环境中萌发，使淀粉转化为糖。3干燥将萌发的麦芽进行干燥处理,让其失去水分。4烘焙根据不同的烘焙程度可生产出不同类型的麦芽。制作优质麦芽是啤酒生产的关键步骤。首先将大麦浸泡在水中使其充分吸水,然后让麦粒在湿润环境下发芽,使淀粉分解成糖。之后进行干燥和烘焙处理,最终得到不同色泽和风味的麦芽。这些麦芽将为后续发酵提供所需的营养成分。

麦芽的类型基准麦芽最基本的麦芽,保持原麦谷的特性,没有经过烘焙。用于制造淡色啤酒。焦糖麦芽经烘焙处理后,麦芽呈现深色和浓郁香气,可用于生产深色和口感浓郁的啤酒。焙炒麦芽经高温焙炒后的麦芽,带有烤焦的麦香,适用于制作黑啤和德式小麦啤酒。

水的作用品质保证水质的优劣直接影响着啤酒的口感特点,软质水更有利于发酵过程。发酵支持水提供了啤酒酵母生长所需的营养成分,确保了高效的酒精发酵。风味塑造不同矿物质成分的水会赋予啤酒独特的口感,如口感醇厚或清爽。

啤酒酵母关键角色啤酒酵母在整个发酵过程中扮演着关键的角色,负责将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。多样性不同种类的啤酒酵母会产生独特的风味,为啤酒带来各种复杂的口感特点。选择要点根据不同啤酒风格,制造商会选择合适的酵母菌种来最大限度地发挥其特性。

酵母的种类顶底酵母这种酵母会沉积在发酵桶底部,适用于生产拉格啤酒。它们的发酵温度较低,发酵时间更长。上部酵母这些酵母在发酵过程中会上浮到液面,适用于生产艾尔类啤酒。它们发酵温度较高,发酵时间较短。混合酵母新兴的混合酵母结合了顶底酵母的优点,可以在较短时间内发酵出富有复杂风味的啤酒。

啤酒发酵过程1接种酵母将选择的啤酒酵母菌株接种到经过前处理的麦汁中,开始发酵过程。2糖分转化酵母在发酵过程中,将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。3温度控制严格控制发酵温度,确保酵母保持最佳的代谢活性。4气泡产生二氧化碳的产生使啤酒中产生大量气泡,这为啤酒的口感做出贡献。

发酵温度的控制温度的重要性发酵温度是影响最终啤酒品质的关键因素之一。它决定了酵母的代谢活性和产物的生成。温度要求差异不同种类的酵母有各自的最佳发酵温度范围。顶部酵母喜欢较高的温度,底部酵母则更适合较低温度。精准控制现代啤酒厂采用先进的温度监控设备,可实时监测发酵温度并进行微调,确保酵母的最佳状态。风味影响发酵温度还会影响啤酒的口感特点,如果控制不当会造成可能不理想的风味。

发酵时间的控制1适当时间根据啤酒类型,发酵时间一般需要1-4周。过短会影响风味,过长则会导致瓶内储存压力。2监测指标通过密度、糖度等指标的变化,可以实时掌握发酵进度,确保达到最佳状态。3温度联动发酵温度和时间是密切相关的,需要同步调控以确保酵母达到最佳代谢状态。4专业设备现代啤酒厂采用自动化控制系统,能精准监测和调整发酵参数,确保产品质量稳定。

发酵后的处理二次发酵将啤酒转移至二次发酵罐,添加新鲜酵母以进行瓶内或桶内二次发酵,提高酒体和泡沫口感。澄清过滤使用精密过滤设备,将啤酒中残留的酵母和其他微粒去除,使酒体澄清透亮。感官评价专业人员通过品评啤酒的颜色、泡沫、香气和口味等特征,确保产品达到标准。

啤酒的过滤澄清过滤利用精密的过滤设备,将啤酒中残留的酵母菌、蛋白质和其他杂质去除,使酒体澄清透亮。品质把控严格的过滤工艺可以确保啤酒无任何悬浮物,满足消费者对清澈透明酒体的要求。效率提升自动化的过滤设备可以大幅提高生产效率,提升产品的一致性和稳定性。

啤酒的澄清高效过滤利用先进的过滤设备,可以有效去除啤酒中的悬浮物和沉淀物,让酒体更加澄清透亮。澄清口感通过精密的过滤处理