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必威体育精装版的烧烤和小龙虾的制作教程
一:烤骨头烧烤界的新爆品
一提到“烧烤”大家想到的都是烤肉串、烤肉、烤蔬菜、烤小海鲜、烤
羊等等,但是近年来,烤骨头成了一种新时尚,而且这个时尚还得到
了食客的广泛认可。那么到底这个烤骨是如何制作的呢?
下面为大家分享做法:
烤骨头根据食材的不同,分为炭烤猪棒骨、炭烤猪脊骨、炭烤牛脊骨、
炭烤牛窝骨和炭烤羊脊骨几个品种。它们的做法是取食材斩块,冲净
血水后焯水,再放入卤水中卤至八成熟,关火浸泡入味。客人点菜时,
将骨头直接放在炭火炉上,刷油,撒上孜然、白芝麻、辣椒面即可。
由于选用的原料不一样,所以骨头的卤制时间、浸泡时间、卤水也不
一样。
下面分别给大家介绍一下几种烤骨头的制作方法:
炭烤猪棒(脊)骨
步骤1
初加工:
取猪棒骨(猪脊骨)20千克斩成长6厘米左右的块,用清水冲漂一
夜至无血水,捞出放入冷水锅内,倒入A料(葱段、姜片各500克,
料酒600克),小火烧开,边加热别撇净浮沫,将猪棒骨(猪脊骨)
煮透,捞出冲洗干净。
步骤2
1、处理香料::
取八角55克,良姜50克,花椒40克,陈皮35克,白芷30克,小
茴香13克,香叶5克,山楂(补色、快熟)、肉豆蔻、白豆蔻、草果、
草豆蔻各20克,山柰25克,砂仁12克,当归、甘草各6克,罗汉
果1个,荜拨14克,丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味,捞
出用料包包好。
2、吊汤:
取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成
大块,焯水后放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,改小
火煲4小时,再改大火熬制30分钟,过滤料渣,此时约得汤料30千
克,放入糖色500克和香料,下入调料(适量盐,味精、鸡粉各200
克,冰糖150克),用小火加热15分钟,下入处理好的原料(原料一
定要先漂水,然后焯透水)20千克、葱300克、姜400克和适量的
糖色(补色的作用),再浸煮至原料五成熟,关火,捞出香料包,用余
温浸泡至原料成熟,捞出原料。
3、熬制油脂、封油:
色拉油1.5千克烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,整根的香
菜200克,花椒40克,八角60克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,
捞出料渣,自然冷却。待每日工作结束后,将酱汤烧开,滤出料渣,
放置其降低至常温时,将熬好的油脂淋在酱汤上即可。
步骤3
卤制:
取猪棒骨放入烧沸的卤水中,大火烧开后改小火卤制20分钟,关火
浸泡30分钟,捞出控汤。如果是猪脊骨,需要小火卤制15分钟,关
火浸泡25分钟。
步骤4
炭烤:
取猪棒骨或者猪脊骨放在炭火炉上,刷上卤骨头时撇出的浮油,边烤
边撒入半颗粒状的孜然、辣椒面和白芝麻即可。喜欢吃的辣的,可以
刷辣椒油。
炭烤牛脊(窝)骨
制作方法:
1.取牛脊骨20千克斩成长6厘米左右的块,用清水冲漂一夜至无
血水,捞出放入冷水锅内,倒入A料(葱段、姜片各500克,料酒
600克),小火烧开,边加热别撇净浮沫,将牛脊骨煮透,捞出冲洗
干净。
2.锅内放入熟猪油300克,烧至五成热时,放入拍松的姜块300克、
大葱段200克,中火炒出香味,再放入香料(辣椒王80克,八角、
桂皮各25克,花椒10克,小茴香15克),小火加热至出香味,倒
入厨邦酱油200克、盐85克,放入牛脊骨,倒入清水没过牛脊骨约
4厘米,大火烧开,放入土芹菜、圆葱、胡萝卜各500克,改小火慢
卤20分钟,关火浸泡40分钟,捞出。
3.将牛脊骨放在炭火炉上,刷上卤骨头时撇出的浮油,边烤边撒入
半颗粒状的孜然、辣椒面和白芝麻即可。牛窝骨也可以用这种方法
烤制。
炭烤羊脊骨
制作方法:
1.取羊脊骨17.5千克洗净,斩成长6厘米左右的块,洗净,用清水
冲漂一夜至无血水,捞出放入冷水锅内(水淹没羊肉为好),再放入
葱段、姜片各400克,料酒500克,干辣椒王80克,干花椒8克,
盐150克,大火烧开,改小火卤制15分钟,关火再浸泡20-30分钟,
捞出控汤。
2.将羊脊骨放在炭火炉上,刷上卤骨头时撇出的浮油,边烤边撒入半
颗粒状的孜然、辣椒面和白芝麻即可。
麻辣烤棒骨
跟东北的烤酱骨不同,这里的烤骨头做法很简单:取脊骨或者棒骨漂
水,而后加入少许调料煮熟,最后刷上酱料烤制即可。烤好的骨头酱
香味浓郁,口感也特
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