《食品加工技术》 课件 模块三、项目一、肉禽加工.pptx

食品加工技术模块三畜产品加工项目一肉禽制品加工

食品加工技术肉禽制品加工一、肉制品的分类二、肉制品加工技术（一）腌制技术（二）调味与煮制（三）油炸技术（四）干制技术（五）熏制技术（六）烤制技术【知识贮备】

食品加工技术一、肉制品的分类按照肉制品分类（GB/T26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下：（一）腌腊肉制品1.咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。2.腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。3.腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。（二）酱卤肉制品1.酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。2.糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。3.白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。4.肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。

食品加工技术一、肉制品的分类（三）熏烤焙烤肉制品1.熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。2.烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。3.焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。（四）干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。（五）油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。

食品加工技术一、肉制品的分类（六）肠类肉制品1.火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。2.熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。3.中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。4.发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。5.调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。6.其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。

食品加工技术一、肉制品的分类（七）火腿肉制品1.中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等生火腿的肉类制品。2.熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。（八）调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。（九）西式肉制品包括培根、西式火腿（西班牙大火腿）、盐水火腿、火腿肠等

食品加工技术二、肉制品加工技术（一）腌制技术腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。在这个过程中，通过食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。因此，腌制已成为肉制品加工过程中一个重要的技术。

食品加工技术二、肉制品加工技术1.腌制用料肉类腌制使用的主要腌制用料为食盐、硝酸盐（亚硝酸盐）、糖类、抗坏血酸盐。2.腌制方法干腌湿腌注射腌制混合腌制

食品加工技术二、肉制品加工技术（1）干腌法。干腌是利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法，开始时仅加食盐，不加盐水，故称干腌法。（2）湿腌法。湿腌法即盐水腌制法，指在容器内将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，使腌制剂渗入肉品内部，获得比较均匀的分布，使得它的浓度和盐度的浓度一致的腌制方法。（3）注射法。注射腌制法就是将配好的腌制液，通过注射机送入肌肉内部，然后直接放入滚揉机中进行滚揉，便于腌制剂迅速、均匀地扩散，以实现肉制品颜色和纹理等的优化与稳定。（4）混合腌制法。混合腌制法是为了尽量减少干腌法和湿腌法的缺点，而将几种方法相结合的腌制法，可先行干腌，然后置于容器内堆放，再加盐水湿腌。也可采用半干半湿腌制法。先将腌制剂在少量水中溶解，然后与肉混合搅拌均匀进行腌制。

食品加工技术二、肉制品加工技术

食品加工技术二、肉制品加工技术3.腌制设备常用腌制设备一般有盐水注射机、嫩化机、滚揉机。

食品加工技术二、肉制品加工技术（二）调味与煮制酱卤制品加工过程中，需要用到调味与煮制。1.调味根据加入调味料的时间不同可分为基本调味、定性调味和辅助调味。（1）基本调味：在原料肉整理之后，对原料肉进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味称为基本调味。（2）定性调味：