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酒酿红糖酸奶的研制及生产车间设计
摘要：本文主要根据酒酿和酸奶在营养保健上的互助性，利用酒酿参与并帮助乳的发酵。以不同发酵条件对成品的理化性质和感官评分的影响为依据，主要从酒酿添加量、红糖添加量、乳粉添加量、发酵时间等变量研究其影响性。此研究先利用单因素实验确定酒酿添加量和各发酵条件对成品理化性质的影响，并确定较为适宜的水平范围，在此基础上设计正交试验优化酒酿红糖酸奶工艺，选出最佳配方组合：酒酿添加量24%，红糖添加量5%，乳粉添加量10%，发酵时间10h，温度控制在43℃。此工艺条件下制得的酒酿红糖酸奶组织细腻、柔滑，糖酸适宜，具有特殊的酒酿香味，风味优良，感官评分91分。依据实验结果
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