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传统工艺六堡茶,繁复的工序,时间的艺术
愿意为你花时间,做有温度的茶!
行走在六堡茶区,每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起,制茶、试
茶、品鉴茶,对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。
因为了解,所以懂得。
好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创新与坚守,无不
让人心生敬意。
将它的制作工艺做了详细的记录,和茶友们分享。
相信了解了这些,当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时
候,大家会产生不一样的感知,它的确值得你我用心去品饮。
六堡茶的传统工艺
六堡茶的传统工艺,又称“古法”工艺,是相对于在六十年代出现
的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。
通俗理解,就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树,沿用历史
传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。
以当前正在采制的社前茶为例,传统工艺六堡茶的制作流程包括:
鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、
成品(散茶)。
根据采摘鲜叶的嫩度,古法六堡茶的制作工艺略有区别,常见的
有以下几种:
茶谷:杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉(五次左右)-烘干。
中茶:茶叶质厚,不宜反复揉捻。一般工艺为:杀青-初揉-罨堆
-复揉(两三次)-烘干。
二白茶:将芽、中叶、粗老叶同时采摘,部分老叶不宜反复揉捻。
一般工艺为:杀青-初揉-初烘-复揉(两三次)-罨堆-烘干。
老茶婆:均为成熟叶子,无需揉捻。一般工艺为:杀青—炊蒸—
罨堆—烘干。
六堡茶的传统工艺细述
鲜叶采摘、摊晾
茶叶讲究当天采摘,当天付制,采下的鲜叶在杀青之前要先适当
摊晾,以散去水分。
六堡茶的采摘一般从三月开始,可以持续到十一月,采摘标准从
一芽一叶,到一芽二三四叶不等,也可以单独采摘老叶片(霜降老茶
婆)。
一般的年份,六堡茶在春社日(大概时间在春分之际)之前已经
有一到两轮的采摘。按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法,
今年的春社日为3月22日,在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。
杀青
杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑
制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,同
时去除青臭味,促进良好香气的形成。
传统工艺六堡茶的杀青工艺大概有以下几种:
1、捞水杀青:将茶叶放于沸水中,使其叶软而柔。一般适用于
老茶婆,个别时候也用于二白茶。
2、蒸汽杀青:以蒸汽进行杀青。六堡乡里,多数用大蒸甑(zèng)
把茶叶蒸软杀青,大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、
二白茶与老茶婆杀青。
3、锅炒杀青:将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通
过手来感受锅温,以保证杀青在低温中进行,使后续工艺“后发酵”的
酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。
随着茶叶加工机械的发展,杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广
泛使用,一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。
六堡茶作为后发酵茶,杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩,
太重则过分降低酶的活性,压缩后期转化空间。
当看到茶芽渐渐聚拢,叶色变为青黄色,略有黏性,散发清香的
时候,就可以吧茶叶倒进竹筛,进行下一步的揉捻了。
揉捻
为了提高效率,目前大多茶区都是使用揉捻机进行机械揉捻了,
而我们还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。
纯手工揉捻,以做形为主使条索紧结成型,破损叶片细胞为辅,
使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观
和品质,十分考验制茶师傅的手艺。
在制茶间,我们看六堡茶传统工艺制作人做茶,团捻拿捏,不疾
不徐。这看似简单的揉捻手法,实则暗藏功力,很是有太极掌外柔内
刚,刚柔并济的讲究。
复炒复揉
根据具体的茶鲜叶再多次的复炒复揉。
堆闷
“堆闷”,也作“闷堆”,在六堡当地习惯称为“罨堆”(读yǎn,粤语
音接近“∧p”发音)。将揉捻后的茶青趁着余温堆积起来,完全利用揉
捻时茶叶自身析出的汁液进行发酵,是六堡茶后发酵工艺中最重要也
是最独特的一环。
堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异,传统制法
一般是堆闷一个晚上至第二天清晨,堆积叶变为深黄带褐色,出现黏
汁并散发出醇和的香味为止。
堆闷工艺的产生最初完全是出于偶然。
据说随着茶叶产量的不断增大,用木制机具辅助揉捻的方式越来
越被广泛使用,六堡当地
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