修改后的标题：餐饮食品安全管理制度的新变化详解.docxVIP

餐饮服务单位食品安全管理制度建设阐明

序号

制度

说明

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从业人员食品安全知识培训、健康管理制度

1、小型餐馆：至少1-7项，有使用食品添加剂的，增长第9项；

2、中型以上餐馆：1-15项，无使用食品添加剂的，删减第9项，无凉菜制售日勺，删减第15项；

3、学校食堂（含幼儿食堂）：1-14项；

4、其他单位食堂：至少1-7项，有使用食品添加剂的，增长第9项；

晨检制度

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食品安全自查制度

四

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

五

食品运送、贮存安全管理制度

六

餐（用）具清洗、消毒、保洁管理制度

七

餐厨废弃物处置管理制度

八

食品库房管理制度

九

食品添加剂使用管理制度

十

防止食物中毒制度

十一

食品粗加工及切配卫生管理制度

十二

烹调加工管理制度

十三

配餐间卫生管理制度

十四

食品留样制度

十五

凉菜间卫生制度

2、餐厨废弃物应由经有关部门许可或立案日勺餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订协议，并索取其经营资质证明文献复印件。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。

4、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门汇报。

5、餐厨废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落。

食品库房管理制度

1、食品库房严禁寄存有毒有害物品和个人生活物品。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整洁。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米寄存于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应有通风、防潮、防鼠等设施，应无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等。

6、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

7、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品。

8、冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压寄存。冷藏、冷冻日勺温度应分别符合对应

的温度范围规定。

食品添加剂使用管理制度

1、使用日勺食品添加剂必须符合《食品添加剂使用原则》日勺规定，不符合安全原则食品添加剂不得使用。

2、购置食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检查合格证明。

3、食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用原则》的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6、食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜寄存，食品添加剂日勺领取、使用状况要有记录。

7、餐饮服务单位严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

防止食物中毒制度

1、豆浆、四季豆等具有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内具有龙葵素毒素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透日勺海虾、海蟹应一次或当日食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要防止生熟接触及昆虫、动物接触食品，从业人员要常常性洗手消毒，要控制温度、时间、加工量，接触食品的所有物品应清洗消毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员日勺思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得寄存任何有毒、有害物质，餐饮单位严禁使用亚硝酸盐。

7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8、如怀疑有食物中毒发生时，应当立即予以处置，防止事故扩大，

并迅速上报卫生行政部门和主管部门，采用及时有效措施进行救治，不得隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。

食品粗加工及切配卫生管理制度

1、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。食品原料日勺加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用。

2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水畅通,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生原则、有助于保证食品安全卫生。

3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，直接接触食品日勺加工用品、容器必须用后消毒。

4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按

操作规程和卫生规定进行操