餐饮业供应链流程管理的体系化建设与优化【项目】.pdfVIP

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餐饮业供应链流程的体系化建设与优化

餐饮业供应链运作一直以来都为管理者所关注，现在，在后金融危

机阶段，经济复苏，各行业的竞争较之前更为剧烈，很多企业面临客

户需求变化更快，利润越来越薄的处境。在这个背景下，重新再来讨

论餐饮业供应链，有着更多借鉴与思考。本篇仅从流程体系的建立与

优化着眼，分享如何通过流程管理的工具，服务于降低餐饮业供应链

运作成本，提高客户响应速度与质量的目的。

解读餐饮业供应链的多视角

对餐饮业供应链的解读是多个层面的，每个层面发挥作用的管理

手段不同。讨论前，我们先对其定义与理解做个界定。AMT咨询对

餐饮业供应链各层的理解如下：

图1餐饮业供应链框架

讨论全国或全球布局，以确定客户的餐饮业供应链需求，决定在哪里

设立DC，如何通过业务模式的确立实现与整个产业链条上的分工等

在战略层面。策略层主要以餐饮业供应链讨论为牵引，我们通过在多

家企业的实践，初步感受到在中国大多数企业策略层存在缺失，缺失

有多种原因，如数据、体系框架上的稳定等。这里我们探讨的流程体

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系在其中发挥的作用，主要限于业务运作层，通过流程的梳理、优化、

E化等，实现这一链条上衔接顺畅。信息系统的支撑是用以实现整个

链条上数据的获取，这一方式事实上还有很多自动化设备、程序上的

支撑。

我们不能割裂地来看待流程于餐饮业供应链所发挥的作用，应把餐饮

业供应链作为一个整体，不同层面的视角是相互作用的。不过限于讨

论的深度，此文仅从流程角度，也有很多值得探讨的领域。

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流程管理作用于业务运作的价值

我们来一起看看企业运作在这一层面上遇到的现实案例：

#61548;“我们公司在创立初期，市场很好，产品卖出去不成问题。

所以，我们很关注产品设计。后来，有了好的产品，我们还要关心

如何卖得更多，所以我们开展了连锁体系，大大提升了销量。在连锁

体系建立起来后，有了很多竞争对手，如何在竞争中获胜，如何使消

费者愿意购买我们的产品成为此刻的工作重点，这时候，我们关注品

牌。现在，当这些都做得很好的时候，发现我们的供应跟不上了，终

端需求货物，我们无法及时供应，尤其在旺季对畅销品的供应上。同

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时，与供应不足相对应的是我们的渠道库存也在大量增加，存在很大

的风险，滞销产品过了季节很难销售。这种现实挑战使得我们最近几

年不敢跑得太快。”

#61548;“随着客户需求的多样化，我们企业加急订单、特殊需求

的订单量在整体订单量中所占的比例明显增加。但订单的实现在餐饮

业供应链中是连续的，加急订单、特殊需求的实现毫无疑问给餐饮业

供应链的内部实现部门，比如物流、仓储等带来业务波动，往往很多

问题的讨论是对立的，牵一发动全身，前后的磨合越来越难。”

#61548;“高层也不断在强调内部的整合，尤其是餐饮业供应链相

关部门，但这几年公司发展速度很快，本来整个行业中都是缺人的，

我们招聘来的很多员工，比如库管、比如质管的经验都还比较欠缺，

培养起来是需要时间的。这些人员也有一定的磨合期。这样，我们总

是面临着新人的培养，新人的学习与磨合，新人在工作中由于经验欠

缺而带来部分质量难于实现，但还无法快速提升和过份要求。通过老

员工传帮带太慢，尤其是发展这么快，老员工和有经验的员工我们基

本都提起来了，本身的工作也很繁忙。如何才能培训到实操的层面，

如何能培养有我们自己有经验，有积累的员工？”

探讨餐饮业供应链流程体系的建立与优化，是希望通过流程牵引，建

立餐饮业供应链中端到端的流程，把这些流程细化至流程手册的细

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度，这本手册中包括了所有参与流程运作的岗位有多少个节点需要操

作，如何操作，逻辑关系如何，有几个节点需要标准化的表单，这些

表单中的各个数