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西式面点师试题库（附参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。

A、切配色

B、催长色

C、搭配色

D、加工色

正确答案：D

2、()是以善恶为评价标准。

A、活动

B、道德

C、公德

D、文明

正确答案：B

3、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、内心信念

B、共同约定

C、传统习惯

D、社会舆论

正确答案：A

4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、过筛

B、打发

C、拌料

D、烫面

正确答案：D

5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃

A、10~15

B、14~18

C、7~10

D、0~5

正确答案：C

6、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

正确答案：A

7、亚油酸是人体营养中最重要的()

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、非必需脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

8、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、社会稳定

C、人民团结

D、服务质量

正确答案：D

9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应

A、心态

B、心思

C、心理

D、物质

正确答案：C

10、当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具

B、陶瓷模具

C、耐热玻璃模具

D、橡胶模具

正确答案：A

11、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素

B、糖类、脂类、蛋白质

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：B

12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、70%～75%

B、65%～70%

C、55%～65%

D、65%～75%

正确答案：C

13、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖

B、食盐

C、醋

D、酱油

正确答案：D

14、()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、混酥点心

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、天使蛋糕

正确答案：B

15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()

A、折叠堆起

B、推卷松软

C、折叠压紧

D、推卷压紧

正确答案：D

16、食物特殊动力作用最强的热源质是()

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、市场规律

C、利益交换

D、公平合理

正确答案：A

18、是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()

A、木司

B、苏夫力

C、泡夫

D、果冻

正确答案：C

19、要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对()的兴趣。

A、职业岗位

B、职业态度

C、职业关系

D、职业道德

正确答案：A

20、下列中属于厨房安全生产的要求是()

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

21、()是用烫制面团制成的面团。

A、泡夫面团

B、混酥面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

正确答案：A

22、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

A、捏起

B、抓起

C、挑起

D、勺起

正确答案：C

23、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、完整性

B、接地保护

C、漏电

D、干燥状况

正确答案：C

24、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱团结

B、爱和平

C、爱民族

D、爱祖国

正确答案：D

25、制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

正确答案：B

26、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()

A、整齐、黏合

B、端正、黏合

C、整齐、平滑

D、完整、平滑

正确答案：C

27、蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、鸡蛋、面粉

B、蛋清、糖

C、蛋清、面粉

D、鸡蛋、糖

正确答案：B

28、脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、10

B、40

C、20

D、30

正确答案：A

29、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的感官性状

B、食品的食用价值

C、食品的色泽