各类食品营养与卫生.ppt

2024/7/251各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室

2024/7/252各类食物营养价值Page192

2024/7/253食品营养价值(Nutritionalvalue)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素营养素的种类、含量及其之间的比例营养质量指数消化吸收程度品种、产地、烹调加工方式等

2024/7/254评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。

2024/7/255没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品

2024/7/256食品分类

2024/7/257谷类营养价值〔Cereals〕

2024/7/258我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食staplefood谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。

2024/7/259谷粒根本结构

2024/7/2510稻米中含量较高(62％～86％)、小麦粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点

2024/7/25112.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％

2024/7/2512玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病

2024/7/25131.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭))小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值

2024/7/25142.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品〞。

2024/7/25153.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。

2024/7/25165.黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。

2024/7/2517加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。营养素出粉率50%75%85%蛋白质g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31烟酸mg0.700.771.60钙mg15.022.050.0不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g)加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响

2024/7/2518烹调：淘米防止过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：储存太久，不仅营养成分丧失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和枯燥环境。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。

2024/7/2519蔬菜、水果营养价值〔Vegetableandfruits〕

2024/7/2520分别占膳食构成的33.7%和8.4%是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物如有机酸、芳香物质和色素等。

2024/7/2521蔬菜类按其结构及可食局部可分为

2024/7/2522水果分类

2024/7/25231.碳水化合物膳食纤维的主要来源；蔬菜中含量一般为4％左右，根茎类可达20％以上。薯类含较多复杂碳水化物。水果中含量为6％～25％，主要是果糖(苹果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。蔬菜和鲜果营养价值特点

2024/7/25242.蛋白质：蛋白质含量很低，一般为1％～2％。鲜豆类可达4％。3.脂肪：含量极低，不超过1％。4.矿物质：含量丰富，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等

2024/7/25254.维生素VitC(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高)B族维生素：VitB2、叶酸类胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高)

2024/7/2526100g食物按大类提供的