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中国名菜 民族风味 （18） 中国大地出版社 1997·北京 民族风味 我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占 很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法 和著名的菜肴享誉中华大地。 壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形 成 “壮味”。每年旧历6月24日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜 禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点 层出不穷。如 “火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、 “白炒三七花田鸡”等。 苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱， 都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如 “瓦罐炯狗肉”、 “清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。 白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡 、螺狮酱等品种 繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好 客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、 三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。 回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假， 行无伪诈。要做到 “清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳 食，擅烹牛羊肉，名菜如 “烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是 清真菜的代表。 其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不 一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读 者。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。 《中国名莱民族风味》编委会 主 编 冉先德 瞿弦音 副主编 牛京刚 向 军 编 委 （以笔画为序） 马春乐 王玉华 王金樑 许新元 朱祥月 张桐林 李宏 苏 立 金凤玲 屈浩 孙继江 钱晓辉 郭森 序 《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共20分册一套。每册又 各自独立成篇，集中华烹饪文化之大咸。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 莱。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即 “齐鲁风味”、“岭南 风味”、 “苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、 “闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”，加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共2O个类 别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传 统佳肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确； “烹制方法”阐述细致：“工艺关键”提纲挈领；“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝住肴时， 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。该书实为 有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的莱谱。对专业工作者及广大 烹饪爱好者将有极大的助益，亦可作为 “中国名菜辞典”查用，并有长远的 收藏价值。 作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷， 请教了许多名师前辈，整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系 地区，考察搜集当地名菜，亲自动手制作，以获得直接经验，最后才落笔编 写成韦，前后历时十年，三易其稿，是一部有新科研成果的烹饪巨著。 《中国名菜》编委会 1997年7月7日于北京 中国民菜民族风味 中